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El pasado 22 de enero organizamos, desde el proyecto “Alimentando otros modelos” del área Ecosocial, un taller con Nani Moré, protagonista del documental El plato o la vida, para el alumnado del primer curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Cocina. Nani es, desde su larga experiencia como cocinera y gestora de una colectividad, una de las mayores impulsoras de los comedores escolares saludables y sostenibles en Cataluña. Además es habitual colaboradora del proyecto de la Fundación FUHEM, por ejemplo, en formaciones a los equipos de cocina de los comedores escolares de los colegios FUHEM, como la que tuvo lugar el día siguiente. De esta os hablaremos en otra entrada.
El taller comenzó poniendo en relación la alimentación con algunos grandes problemas ambientales y socioeconómicos de la actualidad. Por ejemplo, la contribución de la agricultura y ganadería industrial al cambio climático: alimentos que recorren miles de kilómetros desde el campo a la mesa, consumo ingente de combustibles fósiles para la maquinaria o la fertilización química, etc. O bien la coexistencia del cotidiano despilfarro de alimentos con el hambre, que tiene el rostro de los y las desposeídas de las crisis económicas, o de las personas expulsadas de sus campos por guerras o desastres ambientales. Y es que se estima que aproximadamente un tercio de los alimentos que se producen son desaprovechados en el actual sistema agroalimentario, globalizado y dominado por grandes actores económicos. Nani apeló al alumnado a tomar parte en estos asuntos, desde la capacidad de compra de alimentos que tendrán como cocineros profesionales. A modo de ejemplo, el menú que se elabora semanalmente en el Restaurante Escuela Bitacora, donde aprenden y practican estos alumnos y alumnas, tiene como algunos de sus ingredientes una cesta de verduras de temporada de un productor ecológico de las vegas cercanas a Rivas. Precisamente, estas verduras fueron las protagonistas de buena parte del taller.
Este continuó con diferentes recetas propuestas por el alumnado, tanto para la alimentación cotidiana familiar, como para una carta de restaurante, al que acudimos movidos por el placer de comer. Nani analizó junto al alumnado algunos de los platos propuestos desde el punto de vista nutricional, de costes, de organización en cocina, de temporada… Y es que un buen profesional de cocina debe conocer e integrar muchas dimensiones diferentes en su trabajo.
Fue el momento entonces de las verduras y hortalizas locales, de temporada y ecológicas: repollo, zanahorias, romanescu, remolacha, patata, puerro… Este tipo de alimentos, además de tener asociado un menor consumo de recursos o huella climática, ofrece múltiples ventajas. Para empezar, son más baratas al encontrarse de forma abundante a menores distancias; y tiene mejores propiedades organolépticas: más frescos, más sabor y más aroma. Son mejores para nuestra salud: no contienen restos de pesticidas o herbicidas, y tienen una mayor concentración de nutrientes. Por este motivo también pueden sufrir menos mermas: al estar “limpios de tóxicos”, podemos cocinar o consumir algunos de ellos con la piel (habiéndolos lavado bien), que suele ser además una zona rica en nutrientes. Y por último, los vegetales de temporada se aproximan mejor a las necesidades de nuestro cuerpo: frutos ricos en agua en verano, para refrescarnos e hidratarnos; o bien más concentrados y energéticos en invierno, cuando aprieta el frío.
Las verduras que nos acompañaban debían ser en ese momento los protagonistas (con el comodín de legumbres, cereales y otros productos habituales en la despensa) de los platos que debían diseñar los y las estudiantes. Pero… ¿cómo elaborar un sofrito, base de tantas recetas diferentes, sin pimiento o tomate? ¿Y una crema sin calabacín?
Afortunadamente, la creatividad, otro de los ingredientes imprescindibles en el oficio, juega a nuestro favor. El sofrito puede utilizar, además de puerro y ajo, remolacha o zanahoria si queremos que tenga un color rojo; o hinojo si buscamos un color claro. Para las cremas tenemos la calabaza, y podemos incluso utilizar algunos cereales en lugar de patata, si necesitamos aligerar la carga de trabajo en cocina. Guisos de legumbre y cereal si cocinamos en casa; o crema de remolacha o paella vegetariana para una carta de restaurante, fueron algunas de las propuestas.
El taller finalizó con una sorprendente cata de los vegetales de temporada, acompañada de consejos prácticos de Nani y Alfonso, profesor de cocina. Sorprendente porque algunos alumnos no conocían alimentos como el romanescu, o nunca habían probado otros crudos como la remolacha. La llamativa y sabrosa acelga roja, el suave dulzor de los cogollos fractales de romanescu, o el bocado crujiente de la remolacha y su intenso sabor a tierra pusieron, punto y final a la sesión. No obstante, la aventura continúa todos los jueves y viernes en el Restaurante Escuela Bitácora. Además, estamos trabajando conjuntamente con el profesorado para incorporar en el currículo del grado medio contenidos relacionados con el proyecto “Alimentando otros modelos”.
Tal vez, en unos años, sean los profesionales formados en esta escuela quienes impartan talleres como el de hoy a grupos de estudiantes de cocina. Brindamos por ello y le agradecemos a Nani Moré haber compartido la mañana con nosotr@s.
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