El ‘catering’ conquista los colegios: «Ningún adulto comería 175 días de una bandeja»

Hay un tipo de cliente que las grandes empresas de restauración luchan por conquistar: los niños que comen cada día en la escuela. Dominados ya los hospitales, los colegios son su última frontera. Un potencial de cinco millones de menús diarios que hace salivar a las multinacionales y alerta a los padres, que entre bandeja y bandeja de precocinados se hacen la pregunta del millón: ¿se está especulando con la alimentación de nuestros hijos? Empresas y Administración aseguran que este nuevo modelo democratiza el servicio de comedor y lo dota de un nivel de seguridad nunca visto. Las voces en contra disienten: comer de ‘catering’ empobrece la calidad nutricional y mata los sabores, perjudicando la salud y los valores alimentarios de los más pequeños. Y ni siquiera sale más barato. José Luis Pazos, presidente de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos (CEAPA), lanza una reflexión demoledora: «Ningún adulto estaría dispuesto a comer 175 días al año de una bandeja, pero se lo imponemos a nuestros hijos con muy poca reflexión».

La obligación laboral de los padres hace que un 40% de alumnos coma ya a diario en las escuelas, y la cifra va en aumento. Dos millones de niños que almuerzan, en muchos casos, lo que se ha preparado en enormes cocinas industriales hasta varias semanas antes. Es el llamado ‘catering’ de línea fría, lo opuesto a la clásica imagen de la cocinera removiendo el puchero. Las raciones llegan etiquetadas al colegio dos veces por semana, se calientan y se sirven el día que corresponda. Tan interiorizado tienen este modelo las consejerías de Educación autonómicas que ya los nuevos centros escolares ni siquiera se construyen con cocina. Se acondiciona un ‘office’ con dos o tres máquinas de conservación en frío (neveras) y regeneración (calentado antes de servir) y desde ahí el personal gestiona la entrada y reparto de los menús.

Castilla y León es la comunidad que ha abrazado con mayor fervor esta nueva fe alimentaria. Hasta un 90% de sus comedores escolares se nutren de ‘catering’ externo. Serunion es su principal proveedor, una de las grandes del sector y la que mejor está sabiendo leer esta nueva realidad. Ya gestiona la alimentación de unos 2.000 colegios en toda España, sirve 210.000 comidas al día y no ha titubeado al trazar su plan de negocio para los próximos años: las escuelas son, y seguirán siendo, su principal fuente de beneficios. Por eso desde abril de 2015 cuenta con la cocina industrial más avanzada del país, ubicada en San Fernando de Henares (Madrid). Un recinto de 1.200m² y dos millones de euros de inversión donde, entre otros, se preparan 3.000 menús escolares cada día en turnos de 24 horas. De sus 15 plantas repartidas por toda la geografía, las tres de Andalucía son las más solicitadas con 37.000 comidas diarias.

«En las escuelas se come mejor hoy que hace 15 años», sentencia Mercedes Pedreño, jefa de Producción de Cocinas Centrales de Serunion. «El miedo a la línea fría se debe quizá a la falta de información. Pero la línea fría lo único que hace es cocinar un producto, envasarlo al vacío y refrigerarlo por la técnica de abatimiento, que es bajar la temperatura de cocción a entre 0 y 4 grados en muy poco tiempo. Eso permite conservar todas las propiedades nutricionales y organolépticas, y además garantiza una seguridad más amplia de la que pueden tener las cocinas de cada escuela, donde es más complicado controlar las dietas especiales para niños con alergias. Nosotros aquí gestionamos hasta 45 dietas distintas y podemos alimentar a cualquier niño».

La cocina de Serunion funciona como un laboratorio. Una docena de enormes máquinas de cocción ultratecnológica en las que solamente hay que verter los ingredientes en su cantidad exacta y gestionar el proceso desde una pantalla táctil. Las máquinas sofríen, cuecen y saltean. En 50 minutos, se preparan unas judías con verduras para 300 niños, al tiempo que en otro aparato se cuece un muy gustoso arroz variado. «La diferencia entre una comida preparada en esta cocina y la de una escuela es mínima. Seguimos recetas tradicionales, pero en lugar de ollas de cinco litros usamos una marmita de 150. Igual que tú en casa cocinas algo y lo guardas en la nevera, aquí lo enfriamos y lo envasamos al vacío en condiciones de higiene extremas», explica Pedreño. Y enfatiza: «Estamos por encima de lo que exige la legislación en todos los aspectos. La alimentación infantil es un tema muy sensible y aplicamos el máximo rigor y control en el proceso».

Nada de eso convence a los críticos, como el presidente de CEAPA: «No es que desconfiemos de sus estándares de calidad, sino que la comida de nuestros hijos no puede regirse por parámetros empresariales. Eso está muy bien para fabricar tornillos, donde si uno se sale del parámetro de calidad se quita y ya está. Pero en una línea fría, un error significa que un plato en lugar de ocho aceitunas traiga cinco. Ese no puede ser el planteamiento, porque al final lo que enseñas a los niños es que comer es un proceso mecánico que hay que resolver cuanto antes, ingiriendo raciones estándar cuya apetencia a la vista y al gusto es muy pobre. Es eliminar de un plumazo el componente socializador y educativo que tiene la comida».

La implantación de la línea fría varía mucho en función de la comunidad autónoma. Además de Castilla y León, en Castilla-La Mancha, Andalucía y Canarias las escuelas emplean ya casi en exclusiva este modelo. Por contra, Cataluña, País Vasco y Madrid mantienen aún un porcentaje elevado de cocinas propias, si bien gestionadas por empresas externas, que en general son las mismas multinacionales. Un 80% de los menús de Serunion, por ejemplo, se cocinan en las instalaciones de la propia escuela. Los centros tienen dos formas de gestionar la comida según la comunidad autónoma. En unas pueden negociar con las empresas de un listado aprobado por su consejería de Educación y en otras sencillamente deben aceptar sin rechistar a su proveedor, al que se le asigna un lote de colegios.

La alternativa ecológica

Al tiempo que el ‘catering’ se impone en los comedores, una tendencia opuesta nacida precisamente del rechazo a las bandejas de plástico se cuece a fuego lento. Son los comedores ecológicos, cuyo objetivo es reconquistar las escuelas con productos de cercanía, de temporada y, a ser posible, de producción ecológica. Aunque salirse del carril oficial es complicado, en especial para los centros públicos, los casos se multiplican y algunos se convierten en referente. Es el caso del colegio de Aínsa (Huesca), que desde hace dos años alimenta a sus alumnos de forma ecológica, casera y sin encarecer la cuota de comedor.

A nivel nacional, la Fundación Fuhem es la que apuesta por lo ecológico a mayor escala. Este es el cuarto curso de un proyecto que han llamado Alimentando conciencias, y que sirve 2.500 comidas en los tres colegios concertados que tiene en Madrid. «Nos basamos en tres pilares», relata Luis González, coordinador de la iniciativa: «Que todos los productos sean ecológicos, de temporada y producidos en la península, que las familias puedan adoptar esa transformación en casa comprando en la escuela esos productos a precio de supermercado y dotar a este cambio de una dimensión educativa, con monitores en el comedor y talleres específicos sobre alimentación».

Para González, el ‘catering’ no es solo perjudicial para los niños, sino también para la economía y el medioambiente. «No hace falta ser un experto en nutrición para saber que el ‘catering’ es un paso atrás. Pero es que además el modelo no es sostenible. En lugar de comprar a productores locales, se compra a grandes distribuidoras internacionales; se generan muchas emisiones contaminantes y residuos en el transporte primero de los productos y luego de las bandejas a las escuelas; y se eliminan puestos de trabajo tanto entre productores como cocineros, que desaparecen de las escuelas». El proyecto de Fuhem ha calado entre padres y alumnos y el incremento en el precio ha sido simbólico: un euro mensual.

La irrupción de las bandejas precocinadas ha originado muchas leyendas negras y un buen puñado de escándalos reales. «Yo saqué a mi hijo del comedor escolar cuando vi que cada mediodía los niños lloraban porque no querían comer. Cuando vi lo que estaban sirviendo, con bandejas incluso caducadas, y me enteré de que esa empresa de ‘catering’ da de comer a 20.000 niños en Andalucía, empecé a no dormir por las noches», recuerda Amelia Garrido, miembro de FAMPA Alhambra y de la Plataforma por una Alimentación Responsable en la Escuela, una iniciativa impulsada por distintas asociaciones educativas para crear conciencia social sobre el nuevo modelo alimentario.

Hortalizas ecológicas en la cocina del colegio Montserrat de la Fundación Fuhem. (D.B.)