Un análisis crítico de la alimentación escolar

Como ya sabéis, Carro de Combate ha participado en la campaña de Del campo al cole para investigar los comedores escolares y realizar un documental sobre esa temática. Nosotras hemos elaborado un informe que acaba de ser publicado, bajo el título La Alimentación escolar en España. Hacia un modelo más saludable y sostenible, y que puede descargarse aquí. En las líneas que siguen, queremos compartir algunas de las principales conclusiones que hemos extraído de esta investigación.

El diagnóstico es claro: la tendencia es a un predominio de las grandes empresas multinacionales en el sector de la restauración colectiva, que abarca la alimentación en hospitales, prisiones, residencias de ancianos, escuelas y otros lugares públicos. Las cocinas tradicionales retroceden ante un nuevo modelo en el que las grandes empresas elaboran alimentos en sus cocinas centrales y los distribuyen a los centros, en cuyas cocinas apenas se ensamblan y cocinan los productos. El abaratamiento de los costes, en muchos casos, es a costa de la calidad nutricional de los menús. De ahí que, cada vez más, las madres y padres, y en general las comunidades escolares, se organicen para construir alternativas saludables, como los comedores ecológicos.

El primer escollo que encontrarán esas comunidades es la legislación. La compleja normativa sobre comedores escolares en España favorece la sucontratación a empresas de catering. A pesar de que el marco regulatorio nacional establece varios tipos de gestión, incluida la gestión por parte de los propios centros escolares, las legislaciones adoptadas por las diferentes comunidades autónomas tienden a dar prioridad a la subcontratación con empresas externas. Según datos del Ministerio de Sanidad, el 61% de los centros disponen de un servicio de comedor subcontratado con una empresa externa. Además, la legislación ha favorecido la concentración del sector: por ejemplo, cuando los pliegos de las concesiones eligen una sola empresa para el suministro de muchos centros escolares, con lo que, en la práctica, las pequeñas empresas carecen de recursos; del mismo modo, en muchas ocasiones se exige que la empresa deposite un porcentaje del presupuesto total.

Este modelo tiene claras repercusiones sobre la comida que se sirve en los comedores escolares. Nuestro estudio concluye que buena parte de los menús analizados no siguen las recomendaciones recogidas en el Documento de Consenso para la alimentación en centros educativos, elaborado por expertos bajo encargo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Destaca en los menús la escasa proporción de verduras, el exceso de proteína animal y el abuso de frituras.

La normativa dificulta además la adopción de iniciativas ecológicas y de proximidad. Si bien las cocinas in situ siguen siendo mayoritarias, la tendencia es a desmantelarlas para instalar cocinas centrales desde las que luego se reparte la comida ya preparada. La Administración Pública Central, por otra parte, no ha fomentado estas iniciativas y ha dejado fuera el sector de la restauración y el catering de su Plan de Contratación Pública Verde del año 2008. Estas tendencias en el sector han llevado a muchos padres y madres en España a iniciar una batalla por recuperar la gestión de los comedores escolares, con el objetivo de controlar mejor lo que se sirve y, en muchos casos aunque no en todos, por introducir principios éticos y medioambientales en la selección de productos utilizados. Esta pugna ha sido apoyada por la constitución de la Plataforma de Comedores Responsables.

Algunos datos sobre alimentación escolar en España:

• Unos 666.300 alumnos de Educación Infantil (36,2%) y casi 806.000 estudiantes (el 27,7%) de Primaria comieron en el comedor del colegio en el curso 2014-15, según los últimos datos disponibles del Ministerio de Educación, en los que no se incluye la Comunidad Valenciana.
• El 61% de los centros disponen de un servicio de comedor subcontratado con una empresa externa, según datos del Ministerio de Sanidad
• En los menús escolares, según un estudio que analizó 50 comedores, el primer plato más común son las pastas y arroces hervidos (22%), seguidos de sopas y caldos (20%), de legumbres guisadas (16%) y pastas y arroces guisados (10%). Entre los segundos platos, destacan la carne (39%), embutidos (16%) y alimentos preparados (10%). Los fritos suponen el 56%.
• Según otro estudio sobre comedores en la Comunidad de Madrid, se sirve verdura sólo 1,37 veces por semana, frente a las 4,03 veces de las legumbres o las 1,96 de los cereales. Por su parte, las carnes se servían 2,61 veces por semanas, el pescado 1,73 veces, los embutidos 1,36 veces y los huevos, 1,12.
• El suministro local es una excepción: tan sólo el 22,7% de la carne, el 8,8% de las verduras y hortalizas, y el 2,4% fruta se adquiere a productores primarios, mientras que la compra a mayoristas es del 61,8%, 74,4% y del 78,2% respectivamente.
• Se despilfarra mucha comida: entre 60 y 100 gramos por comensal y comida, según el Ministerio de Agricultura. El volumen total de desperdicio en comedores escolares en enseñanza primaria en España es superior a los 10 millones de kilos al año.