Alimentando otros modelos

Comedores escolares agroecológicos FUHEM

Recursos para una alimentación saludable y ecológica

Antes del descanso estival, os enviamos la recopilación de rescursos elaborada por la Red de Escuelas por un Mundo Rural Vivo sobre alimentación saludable y sostenible. La podéis consultar aquí.

Se trata de una extensa recopilación acompañada de un pequeño párrafo introductorio que ayuda a entender cada uno de los recursos. Sin duda, es un material de mucha utilidad. Su único problema es que carece de buscadores y orden, por lo que puede ser difícil encontrar los materiales que se necesitan.

Ganadoras/es del concurso de recetas saludables, justas y ecológicas

Durante el tercer trimestre del curso 2016-2017, hemos puesto en marcha un concurso de recetas con ningún (o casi) ingrediente de origen animal. El objeto del concurso era encontrar nuevos platos para incorporar al menú escolar contando con la participación del conjunto de la comunidad educativa. El jueves 15 tuvo lugar la final del concurso en Hipatia. En ella, las familias que habían presentado las propuestas finalistas las elaboraron en la cocina del ciclo formativo de restauración de Hipatia. A continuación, el jurado falló el concurso.

El jurado valoró:

  • Que todos los ingredientes pudiesen provenir de cultivo ecológico, de origen peninsular y que fuesen de la misma temporada. Todos los platos finalistas cumplían esas características.
  • Que el precio de los ingredientes pudiese ser asumible dentro de presupuesto existente.
  • Que fuesen platos que una cocina de un comedor escolar pudiese elaborar.
  • Y por supuesto el sabor. Que fuesen deseables por paladares infantiles.

Con estos criterios, se decidió otorgar tres premios. Dos de ellos serán platos que incoroporaremos al menú escolar de los colegios de FUHEM el curso que viene, son los platos ganadores de la temporada de invierno y de la de verano. El tercer premio será un plato que se sumará a la oferta del restaurante Bitácora de Hipatia también el próximo curso. El restultado fue:

Plato ganador de la temporada de invierno: Tallarines con salsa Alfredo, presentado por Jonatan Eustaquio Cano (colegio Hipatia)

Ingredientes (para dos personas)

  • 1 diente de ajo.
  • 1 cucharadita de aceite.
  • 1 taza de coliflor (100 gramos).
  • ¾ de taza leche vegetal (175 mililitros). [El jurado valoró la posible sustitución de este ingrediente por otros equivalentes]
  • Sal.
  • 1 cucharada de levadura de cerveza.
  • ½ cucharada de zumo de limón.
  • 150 gramos de espaguetis.

Preparación:

  1. En una sartén saltemos el diente de ajo laminado en un poquito de aceite.
  2. Cuando el ajo empiece a dorarse echamos la leche y la ponemos a fuego fuerte para que hierva.
  3. Añadimos la sal y la coliflor. Bajamos a fuego medio y dejamos nuestra salsa a fuego medio hasta que esté hecha (7-10 minutos).
  4. Echamos la salsa en una batidora con la levadura de cerveza y el zumo de limón. Trituramos.
  5. Cocemos los espaguetis, los colamos y los mezclamos con la salsa en la sartén.

Plato ganador de la temporada de verano: Gazpacho de sandía, presentado por Beatriz Castroviejo (colegio Montserrat)

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 gramos de sandía (sin piel ni pepitas).
  • 2 tomates maduros.
  • 1/4 de cebolla.
  • 1 pepino pequeño.
  • 1/4 de pimiento rojo (yo hay veces que no se lo pongo, no lo veo necesario y repite más con él).
  • Agua fría (si lo vemos necesario, y a ojo, según nos guste de espesor).
  • Aceite de oliva (un buen chorro, a ser preferible que sea vírgen extra).
  • Sal

Preparación:

Simplemente triturar todos los ingredientes hasta que quede textura de gazpacho. Si vemos que está muy líquido, podemos añadir un poco de pan, y si lo vemos algo espeso, se añade agua.

Premio Bitácora: Lentejas con arroz a la castellana, presentadas por Natalia Belizón (colegio Hipatia)

Ingredientes:

  • 2 vasos y medio de lentejas castellanas.
  • 1 vaso de arroz.
  • 1 puerro cortado en rodajas no muy finas.
  • 1 calabacín cortado en dados.
  • 1/2 cabeza de ajos.
  • 2 zanahorias medianas cortadas en rodajas.
  • 1 puñado de judías verdes troceadas,
    pimentón dulce o mezcla de dulce y picante.
  • Sal.
  • 1 litro y 1/4 de agua.

Preparación:

  1. Poner las lentejas a fuego alto en una cazuela junto con las verduras troceadas, los ajos enteros con piel, el agua y la sal. Una vez empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y tapar parcialmente. Cocer unos 45 minutos aproximadamente.
  2. 20 minutos antes del final de la cocción, echar el arroz, comprobar que está bien de sal y volver a tapar parcialmente hasta que pase el tiempo de la cocción.
  3. Retirar los ajos si se desea (aunque quedan muy ricos cocinados así).
  4. Aparte, poner un chorro de aceite de oliva en una sartén y cuando esté caliente apagar.
  5. A continuación echar una cucharada de pimentón, remover con una cuchara de madera durante unos segundos y luego echar las lentejas.
    Es muy importante no quemar el pimentón ya que da muy mal sabor.
  6. Si se deja reposar las lentejas (se pueden hacer la noche anterior y así cogen más cuerpo) se pueden luego recalentar a fuego bajo. Si han quedado muy secas se puede echar tranquilamente un poco de agua y dejar que hierva unos minutos.

Finalistas: Hummus de Yiftach Talmon (colegio Montserrat) y Macarrones con salsa de remolacha de Ana Martínez (colegio Hipatia)

Final del concurso de recetas saludables, justas y ecológicas. El desafío de cocinar (algunos días) sin productos animales

Como sabéis, nuestros comedores están haciendo una apuesta fuerte por ser saludables, justos y ecológicos. Para todo ello, es importante la reducción de la ingesta de productos de origen animal ya que:

Pero sabemos que nos está costando encontrar platos que gusten a todo el mundo que no tengan (o tengan muy pocos) productos de origen animal. Son solo dos días al mes los que tenemos con este criterio, pero queremos que nos salgan mejor.

Así que decidimos juntar toda la creatividad contenida en la comunidad educativa e invitaros a hacernos propuestas. Para eso, lanzamos un concurso de recetas cuyo premio será que los platos ganadores se servirán en el comedor escolar.

Este concurso ha llegado a su fase final, en la que degustaremos las mejores propuestas que hemos recibido hasta la fecha. Para ello, os invitamos a degustarlos y formar parte de voto de la comunidad educativa.

El acto será el próximo jueves 15 de junio el restaurante Bitácora situado en la Ciudad Educativa Hipatia (Avda. Ocho de Marzo, 1, Rivas Vaciamadrid) a las 17:00.

Pesticidas, detergentes, plásticos y otras hormonas

Hoy queremos compartir con vosotras/os una charla de Nicolás Olea. Es Catedrático de Medicina en la Universidad de Granada, Coordinador de Investigación del Hospital Clínico de Granada y una de las personas más reputadas a nivel mundial en lo referente a disruptores endocrinos de origen humano, entre ellos, los que se adquieren mediante la alimentación.

Jornadas internacionales sobre comedores escolares saludables y sostenibles.

Cada vez son más las Administraciones que recurren a la compra pública alimentaria para fomentar la producción y el consumo de alimentos ecológicos o procedentes de producciones pequeñas y medianas enraizadas en el tejido local. En el caso de los comedores escolares, pueden además convertirse en un espacio privilegiado para impulsar la ecologización de los currículos y las prácticas educativas a través de la universalización de hábitos alimentarios saludables y sostenibles.

Estas jornadas son una oportunidad perfecta para conocer de primera mano las iniciativas que se están impulsando en distintos lugares, tanto de otros países europeos como en nuestra propia geografía. Un momento de inspiración y reflexión para las comunidades educativas de la Comunidad de Madrid. Un espacio de diálogo, encuentro y organización para seguir avanzando hacia comedores escolares saludables y sostenibles.

La transición hacia comedores escolares saludables y sostenibles

6 junio. 18.00 h
La Casa Encendida

¿Qué está sucediendo en los comedores escolares de Europa? ¿Tenemos preocupaciones y propuestas similares? ¿Qué podemos aprender de otras ciudades como Roma o Viena? ¿Es viable incluir medidas favorables al uso de alimentos de producción ecológica certificada, ingredientes frescos y de temporada, producciones con marcas de calidad vinculadas a territorios determinados?

Tanto la Directiva sobre contratación pública (2014/24/EU) como múltiples proyectos respaldados por instituciones comunitarias, vienen desde hace años resaltando el enorme potencial de la compra pública alimentaria como herramienta para, entre otros, fomentar buenos hábitos alimentarios, apoyar al empleo local, reducir los impactos ambientales negativos de la producción agroalimentaria o fomentar la innovación social.

Resulta destacable el papel de los municipios a la hora de desarrollar iniciativas novedosas con objetivos de mejora ecológica, de la equidad social, nutricionales y de salud. Así que no podemos dejar pasar la oportunidad de conocer una síntesis de las experiencias internacionales de referencia, con diversos modelos y formas de gestión que pueden ayudarnos a repensar nuestra propia realidad.

Introducción: Fundación Daniel y Nina Carasso.

Interviene: Roberta Soninno, profesora de la Universidad de Cardiff e investigadora en geografías alimentarias, especializada en sistemas alimentarios locales y compra pública alimentaria. Autora de libros como The School Food Revolution: Public Food and the Challenge of Sustainable Development.

Modera: Cooperativa Garúa.

Charlar en torno a la mesa del comedor

7 junio. 18.00 h
La Casa Encendida

Una mesa redonda con personas que dinamizan algunas de las iniciativas de cambio por unos comedores escolares saludables y sostenibles en nuestra geografía.

Mesa redonda de iniciativas en torno a los comedores escolares saludables y sostenibles y debate abierto con el público.

Intervienen: Julia del Valle, Plataforma Ecocomedores-Madrid; Sarai Fariñas, CERAI-Valencia, y Pablo Alconchel, Plataforma comedores escolares públicos de calidad en Aragón.

Reducir el despilfarro de comida

Fuente original: Ecologistas en Acción

Si el despilfarro de comida fuera un país, sería el tercer mayor emisor de carbono después de EE UU y China. Mientras 800 millones de personas pasan hambre, alrededor del tercio de toda la comida producida para el consumo humano en el mundo, unos 1.300 millones de toneladas, se desecha o se pierde.

Se estima que se tiran 88 millones de toneladas de comida cada año en la UE, suficiente para alimentar más de nueve veces a los 55 millones de personas que sufren pobreza alimentaria en Europa. E incluso distribuyendo ese excedente de comida entre los necesitados, seguiríamos teniendo sobreproducción.

Mientras tanta gente pasa hambre o está malnutrida, tirar la comida es moralmente condenable y una pérdida de unos recursos valiosos y escasos (agua, suelo y combustible) necesarios para producirla.

¿Cuál es la situación?

Además de la enorme cantidad de comida que se tira al año en los hogares, en todas las fases de la producción de alimentos se generan residuos, desde los productos agrícolas perfectamente comestibles que se dejan sin cosechar en el campo hasta las existencias no vendidas descartadas por los supermercados.

Tirar comida en buen estado es desperdiciar una gran cantidad de energía y recursos naturales necesarios para producirla, congelarla, almacenarla y transportarla. Además, gestionar estos residuos de comida requiere más energía y recursos.

Mientras la industria del envasado asegura que los envases evitan que se estropee la comida, los datos muestran que se desperdiciaba menos antes de que los envases de un solo uso empezaran a proliferar en las tiendas. Ingentes cantidades de comestibles sin abrir siguen acabando en los vertederos a pesar de su abundante embalaje.

La confusión de los consumidores en cuanto al etiquetado ‘consumir preferentemente antes de’ también contribuye a este evitable despilfarro.

Objetivos de desarrollo sostenible (SDG)

La Unión Europea se comprometió a nivel internacional a reducir el despilfarro de comida firmando los Objetivos de Desarrollo Sostenible (SDG), que no son vinculantes y que solamente se refieren al consumo posterior, es decir, a la comida desechada por minoristas, consumidores y consumidoras.

Hay que poner más énfasis en prevenir en primer lugar el descomunal despilfarro de alimentos durante la producción primaria, la distribución y el procesado.

El único modo de saber dónde están los puntos negros en las cadenas de suministro europeas y poder priorizarlos en consecuencia, es contar con una estimación fiable y armonizada del recorrido de la granja a la mesa y con objetivos de reducción vinculantes.

Casos de estudio

En Francia los supermercados se enfrentan a multas de hasta 75.000 € si tiran comida en buen estado, deben donarla a asociaciones benéficas. En Italia se incentiva a los establecimientos para que donen la comida que sobre. Aunque estas medidas van en la dirección correcta, no encaran el principal problema, que es la sobreproducción de la industria alimentaria.

Dinamarca ha reducido el despilfarro de comida en un 25 % en cinco años y actualmente todos los supermercados del país tienen una estrategia de reducción al respecto.

La jerarquía del despilfarro de comida

Las estrategias de Residuo Cero que priorizan la prevención, la reutilización, el reciclaje y el compostaje están ganando importancia. Y el despilfarro de comida no es una excepción.

Una jerarquía de residuos es un sistema que clarifica el orden de prioridad para prevenir y gestionar los residuos. El despilfarro de comida tiene su propia jerarquía, teniendo en cuenta que no se puede gestionar igual que los residuos domésticos normales.

Favorecer las opciones preferibles de la jerarquía aseguraría que los alimentos se usan para un propósito ambiental y socialmente útil.

Recomendaciones políticas

– Introducir una clara definición del despilfarro de comida en la legislación europea que incluya el de la producción primaria.

– Comprometerse de modo vinculante a reducir el despilfarro de comida un 30 % en 2025 y un 50 % en 2030 en todos los Estados miembro. Esto significa que se debe incluir también lo que se desperdicia durante la producción primaria, la elaboración y la distribución.

– Apoyar la jerarquía específica del despilfarro de comida antes que confiar en la jerarquía genérica de residuos.

– Establecer recomendaciones a nivel de la UE sobre cómo cumplir con los objetivos de reducción y desarrollar una metodología común tanto para medir como para prevenir el despilfarro de comida.

– Extender medidas para evitar el despilfarro de comida a escala minorista (ver Francia, Italia y Dinamarca) en todos los Estados miembro.

– Apoyar las políticas que promuevan la producción local y de temporada.

– Priorizar criterios de prevención en la compra pública de comida y de servicios de cáterin.

despilfarro-comida

Expertos/as de la ONU denuncian el “mito” de que los pesticidas son necesarios para alimentar al mundo

La relatora especial sobre el derecho a la alimentación y el relator especial sobre productos tóxicos de la ONU enviaban el pasado miércoles al Consejo de Derechos Humanos un duro informe que carga contra la industria de los pesticidas, denunciando sus perniciosos efectos sobre la población y el medio ambiente. También señalan la fuerte presión que las multinacionales ejercen sobre los gobiernos y la comunidad científica, retrasando y bloqueando la implementación de regulaciones más estrictas. Finalmente, realizan un llamamiento a una transición basada en la agroecología, sumándose a otros informes previamente publicados por organismos científicos relacionados con las Naciones Unidas.

Origen: The Guardian
Traducción: Observatorio OMG
Fecha: Martes, 7 Marzo, 2017

La idea de que los pesticidas son esenciales para alimentar a la creciente población global es un mito, según expertos de la ONU en alimentación y contaminación.

Un nuevo informe presentado al consejo de derechos humanos de la ONU el pasado miércoles se muestra tremendamente crítico con las multinacionales que fabrican pesticidas a nivel global, a las que acusa de “negar sistemáticamente los daños”, “utilizar tácticas de marketing agresivas y poco éticas” y presionar insistentemente a los gobiernos, lo cual ha “bloqueado las reformas y paralizado las restricciones a los pesticidas a nivel global”.

El informe afirma que los pesticidas tienen “un impacto catastrófico sobre el medio ambiente, la salud humana y la sociedad en su conjunto”, incluyendo una estimación de 200.000 muertes al año por intoxicación aguda. Sus autores dicen: “Es hora de crear un proceso global que nos permita realizar la transición hacia una producción de alimentos más segura y saludable.”

Se espera que la población mundial crezca de 7.000 millones de personas a día de hoy a 9.000 millones en 2050. La industria de los pesticidas sostiene que sus productos – con un valor de mercado de unos 50.000 millones de dólares anuales y creciendo – son vitales para proteger los cultivos y asegurar un suministro suficiente de alimentos.

“Es un mito,” dice Hilal Elver, relatora especial de la ONU sobre el derecho a la alimentación. “Utilizar más pesticidas no tiene nada que ver con acabar con el hambre. Según la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a día de hoy podríamos alimentar a 9.000 millones de personas. La producción está aumentando, sin lugar a dudas, pero el problema es la pobreza, la desigualdad y la distribución.”

Elver añade que muchos de los pesticidas se utilizan en cultivos para la exportación, como el aceite de palma y la soja, que no son los alimentos que necesite la población hambrienta: “Las multinacionales no están ocupándose del hambre en el mundo, están ocupándose de aumentar la actividad agrícola a mayores escalas.”

El nuevo informe, redactado junto a Baskut Tuncak, relator especial de la ONU sobre productos tóxicos, dice: “Aunque la investigación científica confirma los efectos adversos de los pesticidas, demostrar un vínculo inequívoco entre la exposición a estos y la aparición de enfermedades en humanos o daños al ecosistema supone un desafío considerable. Este desafío se ha visto exacerbado por la negación sistemática, alimentada por la industria agrícola y de los pesticidas, de la magnitud de los daños infligidos por estos productos, así como sus tácticas de marketing agresivas y faltas de ética.”

Elver, que ha visitado Filipinas, Paraguay, Marruecos y Polonia para la redacción de este informe, añade: “El poder de las multinacionales sobre los gobiernos y la comunidad científica resulta extremadamente importante. Si quieres abordar el tema de los pesticidas tienes que vértelas con las empresas – es por esto que usamos palabras tan duras. Dirán, por supuesto, que no es verdad, pero el testimonio de la gente también está ahí fuera.”

Según ella, algunos países sí tienen regulaciones “muy estrictas” para los pesticidas, como es el caso de la UE, que basa su normativa en el “principio de precaución”. La UE prohíbia en 2013 el uso de pesticidas neonicotinoides en cultivos de flor, por sus efectos para las abejas, una medida a la que la industria se oponía enérgicamente. También añade que otros países, como EEUU, no se atienen al principio de precaución.

Elver afirma también que mientras que los consumidores de los países desarrollados suelen estar mejor protegidos de los pesticidas, los trabajadores agrícolas no lo están. En EEUU el 90% de los trabajadores no tienen “papeles”, lo que supone una falta de protección legal y seguros de salud que los pone en riesgo debido a la exposición a pesticidas.

“Decir que es un mito que los agricultores necesitan pesticidas para conseguir alimentar a 7000 millones de personas sencillamente no se sostiene,” declaró un portavoz de la Crop Protection Association, que representa a los fabricantes de pesticidas en Reino Unido. “La FAO lo dice muy claramente – sin herramientas de protección de cultivos los agricultores podrían perder hasta el 80% de sus cosechas debido a las plagas, malas hierbas y enfermedades.”

“La industria de las ciencias vegetales está muy de acuerdo con los relatores especiales de la ONU en que el derecho a la alimentación debe extenderse a todo ciudadano a nivel global, y que todos los ciudadanos tienen derecho a alimentos producidos de forma saludable para la salud humana y el medio ambiente,” afirma el portavoz. “Los pesticidas juegan un papel crucial a la hora de asegurar que tenemos acceso a un suministro de alimentos saludable, seguro y asequible.”

El informe recoge que sólo el 35% de los países en desarrollo tiene un régimen normativo para el uso de pesticidas, e incluso en ese caso había problemas a la hora de hacerlo cumplir. También encontró ejemplos de pesticidas cuyo uso está prohibido en un país pero que aún siguen produciéndose en ese país para la exportación.

Recomienda avanzar hacia un tratado global que gobierne el uso de pesticidas y hacia la utilización de prácticas sostenibles que incluyan métodos naturales para el control de plagas y la rotación de cultivos, así como que se incentive la producción de alimentos ecológicos.

El informe añade: “La exposición crónica a pesticidas ha sido relacionada con el cáncer, el Alzheimer y el Parkinson, alteraciones hormonales, transtornos del desarrollo y esterilidad.” También subraya el riesgo para ,los niños al consumir alimentos contaminados con pesticidas, citando 23 muertes en India en 2013 y 39 en China en 2014. Además, dice el informe, estudios recientes del gobierno chino indican que la contaminación por pesticidas implica que en torno al 20% de la tierra cultivable no podía seguir utilizándose.

“La industria utiliza a menudo el término “mala utilización intencionada” para pasar las culpas a los usuarios de los impactos evitables de pesticidas peligrosos,” dice el informe. “Aun así, claramente, la responsabilidad de proteger a los usuarios y a otros a lo largo de todo el ciclo de vida de los pesticidas y en la cadena de distribución corresponde al fabricante.”

Comedores escolares sostenibles y saludables en Madrid: tan viables como necesarios

  • Un informe elaborado por Garúa señala que cada vez más ciudades y regiones fomentan comedores escolares saludables y sostenibles, viables legal, técnica y económicamente, pero que se necesita más voluntad política por parte de las administraciones madrileñas.
  • El estudio concluye que los malos patrones de alimentación, generalizados en la población infantil madrileña, hacen imprescindibles menús más saludables en las escuelas.

La cooperativa Garúa ha presentado el informe ’Alimentar el cambio. Diagnóstico sobre los comedores escolares de la Comunidad de Madrid y su transición hacia modelos más saludables y sosteniblesVentana nueva’, acompañada por Ecologistas en Acción y por la Federación de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos FAPA Francisco Giner de los Ríos, organizaciones colaboradores del informe.

El diagnóstico analiza en qué medida los comedores escolares madrileños están incorporando las demandas de cada vez más comunidades escolares (y otros actores sociales) a favor de una alimentación más saludable y beneficiosa para las comunidades locales, y concluye con una serie de recomendaciones a nivel normativo y práctico. Entre los centros que están haciendo esta transición destacan los de FUHEM.

Un 73 % de los centros escolares públicos de la región disponen de comedor escolar, sumando 858.549 comensales. El estudio subraya el papel estratégico que pueden jugar estos comedores colectivos para el fomento de hábitos de alimentación saludable y sostenible entre la población escolar, cuyos patrones de alimentación son más que preocupantes (altas tasas de obesidad y sobrepeso, exceso en el consumo de grasas y proteínas, etc.), de acuerdo con las estadísticas disponiblesVentana nueva.

El informe recopila una serie de experiencias y buenas prácticas de varias ciudades y regiones europeas y españolas, que evidencian la viabilidad de los comedores escolares saludables y sostenibles cuando la voluntad política los respalda. En Madrid se han consolidado en los últimos años varias experiencias pioneras. No obstante, hay muchas comunidades escolares que intentan mejorar los menús de sus comedores pero encuentran múltiples trabas en el modelo predominante. Éste se caracteriza por la crecienteexternalización del servicio a empresas de cáterin, y por la ausencia de criterios ambientales o sociales en los pliegos de contratación que regulan los comedores, a diferencia de lo que ocurre en otras comunidades autónomas, como Aragón o Canarias.

Comedores escolares: Somos lo que comemos pero… ¿Qué comemos?

Escrito por Rosa M. Tristán

marzo 28, 2017

Publicado originalmente en Cuadernos de Pedagogía. Número 476

Seis de cada 10 niños y niñas se alimentan cada día, en los centros escolares, con productos elaborados por la industria agroalimentaria, muchos de los cuales contienen residuos químicos y están envueltos (y calentados) en plásticos. Los eco–comedores son una alternativa ecológica y de proximidad que apuesta por la salud y la educación. En ellos, los alumnos descubren el origen de los alimentos y aprenden a comer mejor respetando el medio ambiente. Es la nueva revolución ‘verde’ que llega a los colegios.

Candela da grandes mordiscos a su manzana. “Está buenísima y no le echan pesticidas de esos que matan los bichos y son veneno”. Sobre su cabeza, un cartel que dice: “La fruta está para comérsela. No te la saltes”. Pero Candela, de 8 años, lo tiene claro: “Nos dan comida ecológica, que es buena para el medio ambiente porque no viaja desde lejos y porque no contamina”. “¿A qué no sabes lo que es ser vegano?”, dice un compañero de mesa”. “¡Yo sí, a mí!, se levantan varios brazos.

El escenario es el comedor del Colegio Lourdes de Madrid, un centro concertado de la Fundación Hogar del Empleado (Fuhem), que hace ya cuatro cursos decidió dar “un vuelco” a su comida escolar para que fuera más acorde con un ideario en el que la sostenibilidad es un eje fundamental. Hoy es uno de los referentes de los “eco-comedores escolares”, espacios para alimentarse y, por qué no, aprender. “Aquí no queremos saber nada de caterings”, aseguran.

Su apuesta por los productos ecológicos y de proximidad no es fácil, pero no es exclusiva porque como en los cuatro centros de Fuhem, poco a poco toma cuerpo en España la preocupación por lo que comen los escolares y su futura visión del modelo de consumo alimentario. Así, pese a la trabas de las administraciones autonómicas, que son las que deciden en los centros públicos el modelo de gestión, surgen cada día iniciativas de directivos, personal de la cocina, padres y madres y docentes que tienen claro que “somos lo que comemos” y que en el caso de la infancia, mejorar el sistema actual es básico para ellos y para el planeta, un camino que también se ha iniciado en otros países del entorno.

Ahora estamos en casa de Marcos, que muy al contrario que Candela mira la verdura con desgana. Pasea el tenedor por el plato mientras marea las acelgas con tomate. “Antes le encantaba la verdura, pero ya no hay forma. Le cambió el paladar desde que comenzó a ir al colegio, cinco días a la semana comiendo de catering. Lograr que se la coma es la batalla diaria”. Adela es una de esas madres que reconoce que no sabe qué es un eco-comedor escolar, aunque se muestra dispuesta a impulsarlo en el centro al que acude su hijo, de 8 años, en Boadilla del Monte (Madrid). “¿De qué sirve que en Conocimiento del Medio les hablen de peces si luego no ven ninguno porque los ven empanados en cuadrados?”, se queja.

Los últimos datos disponibles señalan que casi 1, 7 millones de escolares como Marcos -de Educación Infantil, Primaria y ESO- comen en el colegio en España, según el Ministerio de Educación. De ellos, el 61% tienen el servicio subcontratado a una empresa externa, sector que se ha convertido en un sustancioso negocio en manos de unas pocas compañías. Sólo una de ellas, sirve 210.000 comidas al día en diferentes instituciones públicas, como son los hospitales o los colegios, adonde llegan servidas en sus correspondientes bandejas de plástico.

Son datos que proceden de la reciente investigación “La alimentación escolar en España”, realizada por iniciativa de la asociación Del Campo al Cole y del grupo de investigación Carro de Combate. “Con este trabajo queríamos poner sobre la mesa la importancia del comedor escolar. Analizar la situación actual y el abanico de problemas que genera una mala alimentación infantil, cuando existen alternativas para mejorarla y aprovecharlo como recurso educativo”, apunta Andrés Muñoz Rico, de Del Campo al Cole. “Nosotros precisamente trabajamos para poner en contacto a los agroproductores con los colegios, un camino que va a más pero que es lento y tortuoso por las complicaciones administrativas”, reconoce.

Y es que hoy, en España, son aún pocos los colegios, sobre todo públicos, que apuestan por hacer de sus comedores y cocinas un lugar desde la que acercarse a la alimentación, a la educación ambiental; en definitiva, al aprendizaje desde el estómago. Muy al contrario, al albur de la masificación en menús industriales, las cocinas desaparecen y se transforman en salas de “línea fría” destinadas a platos precocinados. “A nadie le gustaría comer durante años comida de hospital, pero es lo que les damos a los niños”, apunta el catedrático de Medicina e investigador Nicolás Olea.

Olea, de la Universidad de Granada, es uno de los científicos que más ha estudiado los efectos de la alimentación en la infancia. En análisis de orina a menores de edad, se han detectado hasta 128 residuos químicos de 81 sustancias, de las cuales 42 pueden provocar cáncer y 37 son disruptores endocrinos que alteran las hormonas del organismo. “Podría decirle que los niños españoles hoy orinan más plástico que ninguno en Europa . Comer cada día en una bandeja de policarbonato está afectando a su desarrollo neuro-conductual, y no lo digo por ser alarmista, sino realista”, señala Olea a Cuadernos de Pedagogía.

En la misma línea, la endocrina Carmen Valls-Llobet, asesora de la Organización Mundial de la Salud, lanza la voz de alarma: “Ya hemos observado cómo los disruptores endocrinos que ingieren desde la primera infancia están provocando una pubertad precoz, hasta el punto de que hay niñas de seis años que ya tienen vello púbico”.

Pero incluso sin contaminantes, ¿es la comida escolar equilibrada? La normativa de las autonomías recoge un exhaustivo índice de calorías, de minerales, de lípidos o proteínas que hay que ingerir, eso sí, al precio más bajo posible. Pero eso tiene su coste y la bióloga Mercedes Aguirre, autora del libro “Nutrición, salud y complementos”, detecta un déficit de elementos esenciales para el desarrollo del cerebro en los menús infantiles. “El Omega 3 DHA, que encontramos en el pescado blanco, no existe en el panga, tan habitual en esos menús, pero se sabe que es importante para el cerebro de niños con Transtornos con Déficit de Atención (TDA). Por el contrario, se come exceso de pollo hormonado, de carbohidratos (pasta, arroces…) que se convierten en azúcares y generan excitación y obesidad, pero que son más económicos que los integrales”, denuncia la investigadora.

Pero no todo es salud. Aprender a comer mal es aprender un modelo de vida insostenible que colisiona con la educación ambiental. “Esa dimensión educativa de los comedores está muy olvidada, aunque es un recurso excelente para aprender de dónde viene la comida o qué impactos tiene en la naturaleza. No se trata de dar clases en el comedor, sino de que la alimentación escolar se incorpore como un tema más en las aulas, en actividades y juegos, en las excursiones que se programan desde el colegio”, explica Abel Esteban, de Ecologistas en Acción, una organización que participa en la Plataforma Comedores Responsables (http://comedoresresponsables.org/) creada en junio de 2016 con otras organizaciones, como CEAPA y Veterinarios Sin Fronteras (VSF), para promover ese cambio de enfoque.

Nani Moré, desde mucho antes, es un referente en esta batalla. Desde su primer trabajo, en la cocina de una guardería de Mallorca, se interesó en mejorar lo que ponía en los platos de las criaturas. “Para mí comer no es sólo llenar el estómago, es educación ambiental y es salud. Y en ello estoy, demostrando que mejorar la comida escolar con productos ecológicos y de proximidad no cuesta mucho más si se compara con sus beneficios”. Fruto de ese convencimiento surgió el documental que financió en 2012 con un crownfunding, El plato o la vida, que desembocó en la pionera Asociació Menjadors Ecologics de Cataluña, hoy lugar de encuentro para quienes inician el camino. “Desde 2013 hacemos estudios de viabilidad de proyectos de eco-comedores escolares. La cuestión es que no hay reglas, porque cada centro y cada territorio es un mundo”, asegura Moré. “En general, se trata de que al menos el 50% de la comida sea ecológica o de proximidad sin subir los precios, pero también se trata de enseñar a los niños a conectar la vida con la comida, a tener un huerto escolar, a cocinar cosas sencillas, a visitar los campos. Y ello requiere que los docentes se impliquen. Y los cocineros. Ahora estamos preparando un recetario con un grupo de chefs para aprender a provechar lo que ofrece cada temporada”, explica la ex cocinera.

En el Colegio Lourdes de la Fuhem, el aula de 1º de Primaria que imparte Paula Manrique a veces se convierte en un huerto. “A ver, ¿Qué sembramos hoy? ¿Un tomate? ¿aceitunas? ¿lapiceros? ¿Y qué hacemos para que no haya bichos que se coman nuestra comida?”. Es una de las muchas actividades pedagógicas que complementan los nuevos platos que cada día prepara el cocinero Javier Ventura, a quien ahora le llegan las patatas con tierra, en vez de cortadas en bolsas. “Hace poco fuimos a un mercado para que hicieran su lista de la compra, otras veces hacemos zumos con frutas de temporada. Los mensajes de lo bueno y lo malo para el cuerpo y la Tierra van calando”, explica Paula, rodeada de dibujos de extraños personajes hechos con frutas y verduras.

Fuhem es el ejemplo de una transformación impulsada desde la dirección, un proyecto ecosocial denominado “Alimentando otros modelos”. Hoy, prácticamente todo lo que consumen sus 2.500 diarios comensales es ecológico o de proximidad. “Llevamos ya tres cursos y la transición requiere reajustes, pero es imparable. El precio del menú es prácticamente el mismo y ya no hay queja entre los escolares porque se han acostumbrado a los sabores. Pero es que además hemos introducido temas relacionados con el sistema alimentario desde 2º de Infantil a 1º de ESO, recogidos en una “Guía Educativa” que utilizan los profesores como Paula. Y aún hay más: hemos incluido en el cambio a las familias”, explica Luis González Reyes, coordinador de la iniciativa.

Se refiere al impulso que se ha dado a la creación de grupos de consumo ecológico entre los progenitores de sus alumnos. “El colegio es el punto de entrega y recogida de la compra una vez a la semana y estamos encantados. Es verdad que al principio costó introducir algunos alimentos con los niños, pero ahora se van acostumbrando. Cada curso se les da un alimento nuevo al menos ocho veces. Luego, pueden comer en casa lo mismo, gracias a los grupos de consumo. Ya somos 40 familias implicadas”, señala Irene Domínguez, madre de una niña de 14 años y un niño de 8 del Lourdes. “Desde que se creó el comedor ecológico, es más habitual que mis hijos hablen de dónde viene la comida o qué es mejor cuando comemos juntos”, explica Irene.

En el Colegio Pere Roselló Oliver de Alaró (Mallorca), la idea de apostar por un eco-comedor surgió de la AMPA. Tras convencer al Gobierno balear de que podían hacerse las cosas de un modo alternativo al catering, este curso llegó el cambio. “El documental “El plato o la vida” de Nani Moré fue motivador para nosotros. Ahora, el AMPA gestionamos el comedor ecológico sin encarecer la cuota. Pero, además, hemos implicado a los docentes en un proyecto que se llama Alimentación, eje de las actividades extraescolares. Queremos que el niño conozca su relación con el alimento, que el personal de cocina les explique el origen de lo que tienen en el plato, que la comida no sea sólo un trámite”, explica Tomeu Noguera, padre e impulsor de una iniciativa que ya exporta a otros centros. En torno a ese cambio, además, el huerto escolar ha reverdecido, se organizan talleres eco-gastronómicos para las familias e incluso se ha abierto una pequeña cocina para talleres en los que los alumnos aprenden a preparar galletas.

“Es un aprendizaje. Comer más verdura se les hace cuesta arriba, pero si se empieza desde muy pequeños es más fácil. Mayor problema es que las familias se resistan al cambio, porque sus hijos también lo harán, pero si están convencidas, es posible. Ahora queremos que nuestro proyecto se extienda, que la Administración balear favorezca a las pequeñas empresas que tienen productos ecológicos, no sólo a las que ofrecen un precio menor, y que se pongan en valor las acciones educativas desde el comedor y la cocina”, recalca Noguera.

Actividades similares son las que desarrollan desde 2010 Veterinarios Sin Fronteras en colegios de toda España, dentro de su campaña Alimentacción. La mayoría de carácter extraescolar para el alumnado, pero también organizan talleres con docentes y familias para crear conciencia sobre los impactos del actual modelo alimentario. A menudo organizan funciones de teatro, excursiones y ofrecen materiales didácticos sobre productos concretos, como el aceite de oliva o las legumbres. “Este curso trabajamos con 90 centros de toda España, siempre con el mensaje de revalorizar el campo y dar a conocer cómo afecta nuestra alimentación en el Tercer Mundo y la naturaleza. A veces, los profesores son reticentes porque ha aumentado mucho la carga docente, pero es cuestión de sembrar para que se vaya difundiendo”, explica Jordi Menéndez, al cargo de la campaña.

Otro de los referentes en eco-innovación en comedores escolares es el cocinero José Luis Cabrero, del Colegio Público Asunción Pañart de Aínsa (Huesca). Es el autor de otro vídeo, “El comedor, un aula más”, donde explica cómo fue el proceso del cambio en su pequeño centro. Cabrero, como Nani en Mallorca, fue quien echó a andar la transformación del proceso de compra de lo que llegaba al centro. “Ese cambio a lo ecológico fue paulatino, pero tan importante como ese paso, fue la introducción del programa Alimentacción de VSF, a través del cual les doy información de lo que es el consumo responsable. No hay que olvidar que el tiempo de comedor es de descanso, pero hay que buscar el equilibro para que a la vez sean conscientes del modelo de consumo”, apunta Cabrero.

Un paso más allá es el que lleva tiempo proponiendo un afamado cocinero inglés, Jamie Oliver. Oliver puso en marcha a comienzos de esta década la ‘Food Revolution”, una lucha la que ha tratado de involucrar a los países del G-20. En 2015, lanzó una campaña global para que la alimentación fuera una asignatura obligatoria en los colegios de los 20 países y obtuvo 1,6 millones de firmas. Oliver defiende que niños no sólo deben aprender de dónde viene la comida, sino todo el proceso, del cultivo a la cocina, incluyendo el aprendizaje a guisar, aunque resulte un tanto complicado su puesta en marcha. “Vivimos en un mundo en el que la obesidad infantil es un problema, pero generaciones de padres se alimentan de comida rápida porque no saben cocinar. Con una asignatura obligatoria, los niños aprenderían”, señalaba entonces.

En esa línea trabajan, hasta cierto punto, en el Colegio Público Espartidero de Zaragoza, donde además de contar con un eco-comedor autogestionado por los padres y madres, los niños entran en la cocina durante talleres extraescolares. Nacho Corral, padre de dos de los alumnos, muy implicado en el proyecto, tiene claro que por ahí debe ir el futuro: “La alimentación debe formar parte del proceso educativo. Con cuidado, porque las cocinas son lugares que requieren una seguridad especial cuando hay muchos niños, pero animándoles a aprender, como lo hacen programas televisivos como Master Chef Junior, de TVE. Y, eso si, nosotros siempre con el lema ‘ni un bocado desperdiciado’. Ese el camino hacia un mundo más saludable y más justo”, concluye.

GUÍA PARA QUE EL COMEDOR ESCOLAR SE ‘PINTE DE VERDE’

  • Contactar con el AMPA y formar parte de la comisión de comedor del centro escolar; sino hay AMPA o comisión de comedor, empezar por promover su constitución.
  • Conocer la situación aplicable en cada escuela (contrato, competencias, etcétera), hablar con la empresa actual sobre la gestión del servicio. Una opción es consultar a la plataforma de Comedores Responsables, que funciona como asesoría: http://comedoresresponsables.org/
  • Buscar escuelas de la comarca o de la ciudad que ya dispongan de un comedor ecológico y de proximidad para que faciliten información y contactos.
    Una vez identificada la normativa y constatado que se puede cambiar la gestión del comedor, organizar una charla para conocer la opinión de la comunidad educativa. Es importante que haya consenso. Existen dos vídeos en Youtube que ayudarán a plantear el tema: “El comedor escolar: un aula más” y “El plato o la vida” .
  • Estudiar la viabilidad económica hablando con proveedores. Incluir en lo scosts el aumento de personal de cocina, cuando sea preciso.
  • Redactar un proyecto de comedor: los menús, el proyecto educativo, los alimentos, etc, con la participación de una representación de padres/madres y docentes. Se puede consultar a otras escuelas, a la Plataforma de Comedores Escolares de Calidad, a Menjadors Ecologics, etc. Este proyecto se presentará al Consejo Escolar para su aprobación.
  • La empresa actual y la comisión implantarán el nuevo comedor ecológico de forma progresiva. Si la empresa no acepta, hay que buscar otra o autogestionarlo desde el AMPA. Para esto último, se puede recurrir al asesoramiento mencionado.

Tirando del hilo. La relación entre el comedor escolar y la solidaridad con las personas migrantes

Luis González Reyes

En los últimos cursos, todos los colegios de FUHEM se han caracterizado por la puesta en marcha de múltiples actividades de solidaridad con las personas migrantes y refugiadas. Esto se ha plasmado en carreras solidarias, marchas, recogidas de dinero y materiales o actividades de sensibilización. Pero también con cambios en nuestro patrón alimentario. En concreto, por la reducción de los productos de origen animal que comemos y la apuesta por la materia prima de producción ecológica.

¿Qué tienen que ver los migrantes senegaleses con nuestro comedor?

Sini era pescador en Senegal pero, conforme la pesca fue escaseando, decidió migrar para mantener una vida digna. La responsabilidad de los hábitos alimenticios españoles en todo esto no es menor.

Recogiendo datos publicados por La Marea, en 2015 Senegal y la UE firmaron un acuerdo por el que se permite a 38 buques europeos faenar en las aguas del país africano durante 5 años. 25 de esos barcos son españoles. Es decir, que el Gobierno impide la entrada de senegaleses, pero no de su pescado.
Pero el problema no es solo ese, sino lo que están suponiendo esos barcos en la sociedad senegalesa, pues allí la pesca es fundamental. Por ejemplo, en 2005 el sector pesquero daba trabajo directo a casi 60.000 personas, e indirectamente a diez veces más, además de ser una fuente básica de proteínas para la mayoría de la población. Pero esto ya no es así, pues la pesca industrial está acabando con los caladeros senegaleses (las capturas han descendido un 47% entre 1994 y 2005), con el sector (el empleo ha bajado un 50%) y, a la vez, contribuyendo a un alza de precios.

La pesca industrial de barcos europeos acaba con las especies porque usa artes muy agresivas (como la pesca de arrastre o los atractores de peces) y porque tiene una capacidad muy alta de capturas (se necesitarían más de 50 embarcaciones tradicionales faenando un año entero para capturar lo mismo que un buque arrastrero captura y procesa en un solo día). Y esto por no hablar de la pesca ilegal, que es común en toda la costa de África Occidental, donde está valorada en 828-1.600 millones de dólares al año.

Por todo ello, cuando en nuestro colegio estamos sirviendo pescados capturados cerca de la Península ibérica y reduciendo la cantidad de productos de origen animal (entre ellos pescado), también estamos luchando por la dignidad de quienes habitan en Senegal. Esto contribuye a que, quienes quieran venir a España, lo hagan como opción y no por necesidad.

¿Y las refugiadas sirias?

Houda es una de las miles de sirias atrapadas en un campo de refugiados/as que intenta vivir en Europa. Nuevamente, nuestros hábitos alimentarios tienen que ver con lo que está viviendo Houda.

Siguiendo informaciones aparecidas en eldiario.es, podemos ver que la situación siria tiene detrás múltiples desencadenantes. Entre ellos, está la terrible sequía que sufrió en los años previos al conflicto, concretamente entre 2006 y 2011. El 60% del territorio sirio sufrió una de las mayores sequías que han azotado la región desde el inicio de la agricultura. A esto se sumó que el régimen estuvo incentivando el cultivo de algodón y trigo en regadío, lo que agotó los acuíferos del subsuelo y las reservas en superficie. Este último proceso fue especialmente intenso entre 2002 y 2008.

Una de las consecuencias de la sequía fue que, en el noroeste del país, alrededor del 75% del campesinado perdió sus cosechas y el 85% del ganado falleció afectando a unos 1,3 millones de personas. De este modo, la sequía fue un factor clave en el desplazamiento de población desde el campo hacia las ciudades, donde crecieron los núcleos de población empobrecida. Se calcula que este éxodo fue de unas 800.000 personas desde 2010. De este modo, el empobrecimiento y el desarraigo, sumados a la falta de libertades, se hicieron insostenibles conforme la crisis ambiental, que acrecentó la económica, se fue exacerbando. A esto se sumaron los intereses de potencias extranjeras. Todo esto devino en la guerra civil actual y la crisis humanitaria de refugiados/as.

Aunque no se puede afirmar con total seguridad que esta sequía estuviese causada por el calentamiento global, este tipo de fenómenos son justo los que predicen los modelos manejados por el IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change) para esta zona del Mediterráneo.
¿Y qué tiene todo esto que ver con nuestro comedor? Pues resulta que distintos estudios plantean que alrededor del 50% de las emisiones de gases de efecto invernadero causantes del cambio climático pueden estar relacionadas con el modelo de alimentación industrial y fuertemente carnívoro. En cambio, la producción ecológica y dientas con menos consumo de productos animales pueden llegar incluso a reducir la concentración de gases de efecto invernadero. Así, el modelo alimentario de nuestro comedor es otra forma de favorecer que situaciones como la de Siria no se repitan y las personas no tengan que salir de sus hogares buscando refugio.

« Siguientes entradas