Alimentando otros modelos

Comedores escolares agroecológicos FUHEM

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No desperdiciemos el potencial educativo de los comedores escolares

 Fuente: El diario de la educación

Luis González Reyes 9/1/2018

Fotografía: Fapar / Arainfo

¿Qué tiene de extraña la fotografía que ilustra el artículo?, ¿qué elemento no encontraríamos nunca en un comedor escolar tal y como se está produciendo en esta imagen?

Efectivamente, el profesorado (o las familias) y el alumnado están comiendo juntos. Uno se puede imaginar que ese comedor, a diferencia de la mayoría de los comedores escolares, al menos ese día, está aprovechando al máximo las potencialidades didácticas de algo tan importante como la alimentación. No solo están reponiendo fuerzas, sino que están usando ese momento clave de nuestra cotidianidad con una mirada pedagógica. Pero, ¿cuáles son esas potencialidades?, ¿por qué es importante la alimentación como vector educativo? El modelo alimentario es fundamental en una educación emancipadora por, al menos, cuatro razones.

La primera surge del propio sistema agroalimentario industrial, que es uno de los principales agentes de la crisis ambiental y social en curso. En lo que concierne al impacto ambiental, el agronegocio usa una cantidad creciente de recursos (tierra, agua, derivados del petróleo, etc.), que además degrada (pérdida de fertilidad, contaminación difusa, extinción de especies agrícolas y ganaderas, etc.). Otro de los impactos del modelo es que es uno de los principales causantes del calentamiento global. Todo esto se agrava por dietas fuertemente carnívoras en las poblaciones enriquecidas.

Desde el punto de vista social, la destrucción del campesinado, en definitiva, de un mundo rural vivo, sigue siendo sistemática. El modelo alimentario dominado por las grandes multinacionales y fondos de inversión ha producido una pérdida de poder adquisitivo de las/os agricultoras/es, lo que las/es fuerza al desarraigo, la proletarización o el hambre. Además, la agricultura industrial utiliza mano de obra en condiciones de hiperexplotación. El siguiente eslabón, el pequeño comercio, termina teniendo un final similar. En el otro lado de la cadena productiva, las grandes corporaciones determinan el tipo y la calidad de los alimentos, su coste, y cómo y dónde se producen bajo la única guía del beneficio monetario. Esto genera que los descartes alimentarios sean brutales y el hambre en el mundo esté lejos de resolverse. Además, el modelo facilita los brotes infecciosos y la baja calidad de los alimentos. Los impactos sobre la salud también son por dietas fuertemente calóricas y carnívoras (obesidad, diabetes, cáncer, etc.).
Por ello, un sistema alimentario basado en la agroecología y en dietas equilibradas es fundamental para abordar los desafíos del siglo XXI. La agroecología conjuga el cultivo ecológico, la persecución de condiciones sociales y económicas dignas para todos los agentes del proceso alimentario, y la lucha por una transformación colectiva hacia modelos justos, sostenibles y democráticos. Este modelo responde a los retos que tenemos porque tiene una productividad a corto plazo similar a la industrial y mayor que la tradicional, permite mantener la fertilidad de la tierra, y contribuye a “enfriar el clima”. Y lo hace sosteniendo un mundo rural vivo. A todo esto ayudaría una dieta menos carnívora. Finalmente, consumir alimentos ecológicos es más saludable.

De este modo, la primera potencialidad es que la alimentación nos sirve para explicar elementos fundamentales del (des)orden del mundo y, al tiempo, de las alternativas que ya están floreciendo.

El segundo elemento por el que la alimentación es un buen vector educativo es porque permite abordar temas importantes en la formación escolar. La comida es un espacio predilecto para trabajar la psicomotricidad, la potenciación de los sentidos, las normas de convivencia, etc. Pero no solo, también la modificación del paisaje, los equilibrios ecosistémicos, el comercio mundial o la perpetuación de las desigualdades en el mundo. Es decir, que nos permite abordar elementos centrales del currículo escolar de todas las etapas educativas.

A esto se le suma que la mayoría de las personas van a tener que volver a participar directamente en el sistema alimentario. No hay espacio aquí para justificar esta afirmación, pero la crisis múltiple en curso (energética, material, climática, de biodiversidad, económica, cultural, política), está suponiendo un gran cambio civilizatorio. Solamente por el hecho de no disponer de fuentes fósiles en abundancia en el futuro cercano, será inevitable una re-ruralización social.

Si uno de los objetivos fundamentales de la escuela es ayudar al alumnado a comprender el mundo en el que viven y a desenvolverse satisfactoriamente en él, no podemos afrontar esta gran competencia como si el futuro fuese a ser similar al pasado. Pero deberíamos aspirar a más. No solo a dotar de herramientas al alumnado para comprender y estar en el mundo, sino también para que se convierta en un agente de cambio activo. Un agente que sea capaz de ayudar a que la sociedad salga de este momento histórico siendo capaz de articularse de forma democrática para satisfacer universalmente sus necesidades sin depredar el entorno. Es decir, que enseñar a cultivar, a procesar los alimentos y a distribuirlos será una habilidad básica en los escenarios por venir. En realidad, probablemente ya lo es para tener una buena calidad de vida hoy en día.

Finalmente, la cuarta razón por la que la alimentación es un buen vector educativo es que la comida es algo muy importante en nuestra vida. Lo es desde el punto de vista de la salud, pero también desde la perspectiva vivencial. Alrededor de la mesa, pasamos momentos fundamentales y una parte central de nuestras conversaciones versan sobre el placer o el sufrimiento relacionado con la comida. No podemos desperdiciar este potencial porque sabemos que aprendemos mucho mejor lo que sentimos, lo que vivimos en primera persona. Por eso son importantes momentos como el de la foto que ilustra el artículo.

Ya existen numerosos proyectos que intentan aprovechar estos vectores educativos. Por ejemplo, en Cataluña Menjadors Ecologics y Ecomenja integran esta visión global de la alimentación escolar con una perspectiva didáctica transformadora. En Madrid, Garúa apoya a proyectos ambiciosos en la proyección pedagógica de la alimentación en centros públicos (La Jara, Zofío), y concertados (colegios de FUHEM y Ponce de León). Pero también hay iniciativas desarrollándose en Andalucía, Aragón, País Valenciano o Cantabria.

Además, para ayudar a aprovechar al máximo las potencialidades docentes de la alimentación hay varias guías como “Alimentar otros modelos”, “Agroecología en el currículo de hostelería de FP”, “Yo consumo con conciencia, siembro esperanza” o “Alimentar el món per transformar el planeta”. Recursos accesibles que nos pueden servir de ejemplo en este particular aprendizaje, el de comer de forma más sana, justa y sostenible.

Marco teórico pedagógico para trabajar la soberanía alimentaria con enfoque de género en secundaria

En esta entrada os presentaros el nuevo material desarrollado por VSF -Justicia Alimentaria y Hegoa en el marco del programa socio educativo “Alimentacción”. Este programa pretende promover un modelo educativo comprometido con la sociedad y basado en los principios de la Soberanía Alimentaria. A través de este eje transversal se pretende generar aprendizajes y pensamiento crítico entorno a la propia salud, la sostenibilidad y la justicia social.

Educación crítica y transformadora: Marco teórico Pedagógico para integrar la soberanía alimentaria con enfoque de género en los centros de Secundaria

El libro se presenta como una guía para pensar el modelo educativo en su conjunto. Un modelo que, desde el enfoque de la Educación para la Ciudadanía global hoy en transición, recupera sus fuentes centrales de referencia: la tradición de las pedagogías críticas y la educación popular. Un modelo que da protagonismo al profesorado y al alumnado como sujetos centrales de la acción educativa, pero que reconoce el papel del resto de agentes educativos y sociales con los que los centros interaccionan en el territorio. Un modelo que incide en la importancia de trabajar con un curriculum social y culturalmente relevante que permita al alumnado comprender la realidad y actuar sobre ella. Un modelo, en suma, que se sustente en el marco de una conciencia ética, crítica y transformadora desde la cual reforzar el compromiso con la creación de modelos de justicia social y equidad.

Las escuelas infantiles municipales incorporarán criterios de alimentación sostenible y ecológica

Fuente: eldiario.es

Sistemas alimentarios sostenibles, inclusivos, seguros y diversificados que aseguren comida sana y accesible a toda la población. Participación ciudadana en el diseño de las políticas públicas sobre alimentación como tareas fundamentales. Impulsar los circuitos cortos de comercialización, por la lucha contra el desperdicio de alimentos y por rebajar la huella ecológica de la producción alimentaria.

Estos y otros compromisos son los que se desprenden del pacto de Milán sobre materia alimentaria firmado por el Ayuntamiento de Madrid de Manuela Carmena en 2015 y que en estos días se está reuniendo en Valencia.

Dentro de esta estrategia, las niñas y niños escolarizados en las 56 escuelas infantiles municipales podrán comer más sano gracias a la incorporación, en sus pliegos, de cláusulas que obligan a incorporar criterios de alimentación sostenible y ecológica, así como la preferencia por el circuito corto, según explica el Ayuntamiento de Madrid.

El segundo teniente de Alcalde de Madrid, y delegado de Coordinación Territorial y Cooperación Público-Social, Nacho Murgui, participa en el tercer encuentro anual de alcaldes del pacto de Milán, que se celebra en Valencia, capital mundial de la Alimentación Sostenible, del 19 al 21 de octubre.

Asimismo, para acercar alimentos ecológicos y de proximidad, se ha abierto una planta del mercado de Vallehermoso a estos productos y, en los próximos meses, se abrirá un mercado estable de estas características en la avenida del Planetario.

Este año el Ayuntamiento ha impulsado el proyecto MARES, uno de cuyos ejes es precisamente el alimentario, mediante el cual se impulsaran iniciativas de economía social vinculadas a este sector, ha anunciado el Consistorio.

El pacto, impulsado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en octubre de 2015, fue firmado por Ayuntamientos de cerca de 100 ciudades del mundo. En la actualidad, son más de 150, de las cuales 21 son del Estado español, entre ellas Barcelona, Valladolid, Bilbao, Oviedo, Valencia, Zaragoza, Málaga, Donostia, Las Palmas de Gran Canaria, Córdoba o Pamplona que, juntas, suman una población superior a los 10 millones de personas. En la Comunidad de Madrid se han adherido, entre otras, Fuenlabrada, Alcalá de Henares y  Rivas-Vaciamadrid.

¿Cuándo son las temporadas de cada producto?

Viviendo en entornos urbanos y con un sistema agroalimentario desconectado de los ciclos naturales hemos terminado por no conocer cuales son las temporadas de los productos. En el proyecto de comedores escolares ecológicos de FUHEM hacemos una apuesta fuerte por la temporalidad y seguimos este calendario de temporadas.

Otro calendario muy similar (e indudablemente más visual) es la que se muestra en la web soydetemporada.es. Os animamos a visitarla.

¿Qué sabemos de lo que comemos?

El próximo 16 de octubre es el Día Mundial de la Alimentación. La efeméride supone una excusa como cualquier otra para iniciar un trabajo en profundidad sobre estos temas centrales en nuestra vida y en los currículos escolares. Reproducimos a continuación la entrada publicada hoy en el blog tiempodeactuar.es al respecto.

Os presentamos dos recursos. El primero solo lo enunciamos, es la guía Alimentar otros modelos. Guía didáctica sobre alimentación sostenible elaborada por FUHEM y Garúa. Se puede adquirir aquí. En otra entrada específica entraremos en ella, aunque ya hemos ido desgranando algunas de las técnicas que contiene. Por ejemplo, Mi mercado ecológico, Disfruta la fruta ecológica, Queremos chuches o una colección de 6 paneles sobre agoecología.

En esta entrada nos vamos a centrar en el material ¿Qué sabemos de lo que comemos? de Ecologistas en Acción y los MRP. Este documento forma parte del proyecto 99 Preguntas y 99 Experiencias para aprender a vivir en un mundo justo y sostenible, que tiene como objetivo la construcción de una nueva cultura de la Tierra necesaria y urgente para enfrentar un futuro que minimice la profunda crisis ecosocial que afectará a nuestras vidas y de la que la educación no puede dar la espalda. Frente a las propuestas curriculares que enumeran contenidos incuestionables, este proyecto trata de preguntas que cuestionen las “certezas” que nos transmite el pensamiento único.

La propuesta didáctica se estructura alrededor de 8 preguntas clave:

  • ¿Qué huella material tienen nuestros alimentos?
  • ¿Qué diferencias hay entre la agroecología y la agricultura y ganadería industrial?
  • ¿Puede ser generalizable a toda la población mundial las tasas de consumo de carne de los países enriquecidos?
  • ¿Quién controla la alimentación global?
  • ¿Cómo influye el sistema financiero en el precio de los alimentos?
  • ¿Qué es la soberanía alimentaria?
  • ¿Cómo será el sistema alimentario del futuro?
  • ¿Qué podemos hacer para reducir el impacto de nuestra alimentación?

En cada una de ellas, se proponen actividades que permiten responder a dichas preguntas y materiales de apoyo para profundizar. En las actividades se indica el nivel para el que están diseñadas.

Por ejemplo, ante la pregunta ¿Puede ser generalizable a toda la población mundial las tasas de consumo de carne de los países enriquecidos? Una de las actividades que se proponen es:

Mundo carnívoro

Calcular los efectos sobre el cambio climático, la ocupación del territorio, el consumo de agua, el sufrimiento animal, el cultivo de piensos para ganado,… del consumo de carne a escala global. De Primaria a Bachillerato.

Otro ejemplo serían una de las actividades acopladas a la pregunta ¿Cómo influye el sistema financiero en el precio de los alimentos?:

Analizar la fluctuación de precios de los alimentos en bolsa

Investigar los motivos de la espectacular subida de precios del maíz, arroz, trigo y soja en 2008. Analizar los productos que salen en la gráfica.

¿Cuáles tienen interés para la generación de agrocombustibles? ¿Cuáles se utilizan para piensos para el ganado? ¿Qué efectos tiene esto sobre la distribución mundial de alimentos destinados a las personas? ¿Tiene como objetivo la justa distribución de los alimentos? ¿A quién beneficia todo esto? Bachillerato.

Además de estas 8 preguntas clave, el documento también desarrolla muchas otras:

  • ¿Cuantos kilómetros viajan nuestros alimentos?
  • ¿Qué tiene que ver nuestra alimentación y el cambio climático?
  • ¿Qué sabemos del ciclo de vida de nuestros alimentos?
  • ¿Qué sentido tiene el vegetarianismo?, ¿y el veganismo?
  • ¿Es sostenible nuestro consumo de pescado?
  • ¿Por qué es importante la biodiversidad en nuestra alimentación?
  • ¿Quién controla los mercados de semillas?
  • ¿Por qué se desechan alimentos en buen estado?
  • ¿Qué es el acaparamiento de tierras?
  • ¿Cuál es el papel de las mujeres en la producción mundial de alimentos?
  • ¿Por qué hay hambre en el mundo?
  • ¿Cómo se alimentan las diferentes culturas?
  • ¿Dónde compramos los alimentos?
  • ¿Es saludable nuestra alimentación?
  • ¿Qué son los cultivos transgénicos?
  • ¿Cómo ha cambiado la agricultura a través de la historia?

La guía concluye con tres experiencias que permiten ir más allá de la teoría:

  • Huertos escolares agroecológicos.
  • Comedores escolares ecológicos.
  • Manos a la obra: creando alternativas en alimentación.

En las tres experiencias dan guías prácticas de cómo abordar estos temas. Por ejemplo, en la última se presentan los IPC (Ingenios de Producción Colectiva) relacionados con la alimentación.

 

Otros recursos relacionados con la alimentación

La alimentación es un tema que abordamos con profusión en el blog. Podéis encontrar todas las entradas relacionadas aquí. Destacamos algunas (más allá de las nombradas más arriba):

Pacto de Milán. Nuevas tendencias en los sistemas alimentarios urbanos

Compartimos con vosotras/os las reflexiones realizadas por Surcos Urbanos y Madrid Agroecológico sobre la potencialidad las nuevas políticas urbanas alimentarias para iniciar una transición agroecológica en nuestros territorios.

Jornadas internacionales sobre comedores escolares saludables y sostenibles.

Cada vez son más las Administraciones que recurren a la compra pública alimentaria para fomentar la producción y el consumo de alimentos ecológicos o procedentes de producciones pequeñas y medianas enraizadas en el tejido local. En el caso de los comedores escolares, pueden además convertirse en un espacio privilegiado para impulsar la ecologización de los currículos y las prácticas educativas a través de la universalización de hábitos alimentarios saludables y sostenibles.

Estas jornadas son una oportunidad perfecta para conocer de primera mano las iniciativas que se están impulsando en distintos lugares, tanto de otros países europeos como en nuestra propia geografía. Un momento de inspiración y reflexión para las comunidades educativas de la Comunidad de Madrid. Un espacio de diálogo, encuentro y organización para seguir avanzando hacia comedores escolares saludables y sostenibles.

La transición hacia comedores escolares saludables y sostenibles

6 junio. 18.00 h
La Casa Encendida

¿Qué está sucediendo en los comedores escolares de Europa? ¿Tenemos preocupaciones y propuestas similares? ¿Qué podemos aprender de otras ciudades como Roma o Viena? ¿Es viable incluir medidas favorables al uso de alimentos de producción ecológica certificada, ingredientes frescos y de temporada, producciones con marcas de calidad vinculadas a territorios determinados?

Tanto la Directiva sobre contratación pública (2014/24/EU) como múltiples proyectos respaldados por instituciones comunitarias, vienen desde hace años resaltando el enorme potencial de la compra pública alimentaria como herramienta para, entre otros, fomentar buenos hábitos alimentarios, apoyar al empleo local, reducir los impactos ambientales negativos de la producción agroalimentaria o fomentar la innovación social.

Resulta destacable el papel de los municipios a la hora de desarrollar iniciativas novedosas con objetivos de mejora ecológica, de la equidad social, nutricionales y de salud. Así que no podemos dejar pasar la oportunidad de conocer una síntesis de las experiencias internacionales de referencia, con diversos modelos y formas de gestión que pueden ayudarnos a repensar nuestra propia realidad.

Introducción: Fundación Daniel y Nina Carasso.

Interviene: Roberta Soninno, profesora de la Universidad de Cardiff e investigadora en geografías alimentarias, especializada en sistemas alimentarios locales y compra pública alimentaria. Autora de libros como The School Food Revolution: Public Food and the Challenge of Sustainable Development.

Modera: Cooperativa Garúa.

Charlar en torno a la mesa del comedor

7 junio. 18.00 h
La Casa Encendida

Una mesa redonda con personas que dinamizan algunas de las iniciativas de cambio por unos comedores escolares saludables y sostenibles en nuestra geografía.

Mesa redonda de iniciativas en torno a los comedores escolares saludables y sostenibles y debate abierto con el público.

Intervienen: Julia del Valle, Plataforma Ecocomedores-Madrid; Sarai Fariñas, CERAI-Valencia, y Pablo Alconchel, Plataforma comedores escolares públicos de calidad en Aragón.

Comedores escolares sostenibles y saludables en Madrid: tan viables como necesarios

  • Un informe elaborado por Garúa señala que cada vez más ciudades y regiones fomentan comedores escolares saludables y sostenibles, viables legal, técnica y económicamente, pero que se necesita más voluntad política por parte de las administraciones madrileñas.
  • El estudio concluye que los malos patrones de alimentación, generalizados en la población infantil madrileña, hacen imprescindibles menús más saludables en las escuelas.

La cooperativa Garúa ha presentado el informe ’Alimentar el cambio. Diagnóstico sobre los comedores escolares de la Comunidad de Madrid y su transición hacia modelos más saludables y sosteniblesVentana nueva’, acompañada por Ecologistas en Acción y por la Federación de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnos FAPA Francisco Giner de los Ríos, organizaciones colaboradores del informe.

El diagnóstico analiza en qué medida los comedores escolares madrileños están incorporando las demandas de cada vez más comunidades escolares (y otros actores sociales) a favor de una alimentación más saludable y beneficiosa para las comunidades locales, y concluye con una serie de recomendaciones a nivel normativo y práctico. Entre los centros que están haciendo esta transición destacan los de FUHEM.

Un 73 % de los centros escolares públicos de la región disponen de comedor escolar, sumando 858.549 comensales. El estudio subraya el papel estratégico que pueden jugar estos comedores colectivos para el fomento de hábitos de alimentación saludable y sostenible entre la población escolar, cuyos patrones de alimentación son más que preocupantes (altas tasas de obesidad y sobrepeso, exceso en el consumo de grasas y proteínas, etc.), de acuerdo con las estadísticas disponiblesVentana nueva.

El informe recopila una serie de experiencias y buenas prácticas de varias ciudades y regiones europeas y españolas, que evidencian la viabilidad de los comedores escolares saludables y sostenibles cuando la voluntad política los respalda. En Madrid se han consolidado en los últimos años varias experiencias pioneras. No obstante, hay muchas comunidades escolares que intentan mejorar los menús de sus comedores pero encuentran múltiples trabas en el modelo predominante. Éste se caracteriza por la crecienteexternalización del servicio a empresas de cáterin, y por la ausencia de criterios ambientales o sociales en los pliegos de contratación que regulan los comedores, a diferencia de lo que ocurre en otras comunidades autónomas, como Aragón o Canarias.

Comedores escolares: Somos lo que comemos pero… ¿Qué comemos?

Escrito por Rosa M. Tristán

marzo 28, 2017

Publicado originalmente en Cuadernos de Pedagogía. Número 476

Seis de cada 10 niños y niñas se alimentan cada día, en los centros escolares, con productos elaborados por la industria agroalimentaria, muchos de los cuales contienen residuos químicos y están envueltos (y calentados) en plásticos. Los eco–comedores son una alternativa ecológica y de proximidad que apuesta por la salud y la educación. En ellos, los alumnos descubren el origen de los alimentos y aprenden a comer mejor respetando el medio ambiente. Es la nueva revolución ‘verde’ que llega a los colegios.

Candela da grandes mordiscos a su manzana. “Está buenísima y no le echan pesticidas de esos que matan los bichos y son veneno”. Sobre su cabeza, un cartel que dice: “La fruta está para comérsela. No te la saltes”. Pero Candela, de 8 años, lo tiene claro: “Nos dan comida ecológica, que es buena para el medio ambiente porque no viaja desde lejos y porque no contamina”. “¿A qué no sabes lo que es ser vegano?”, dice un compañero de mesa”. “¡Yo sí, a mí!, se levantan varios brazos.

El escenario es el comedor del Colegio Lourdes de Madrid, un centro concertado de la Fundación Hogar del Empleado (Fuhem), que hace ya cuatro cursos decidió dar “un vuelco” a su comida escolar para que fuera más acorde con un ideario en el que la sostenibilidad es un eje fundamental. Hoy es uno de los referentes de los “eco-comedores escolares”, espacios para alimentarse y, por qué no, aprender. “Aquí no queremos saber nada de caterings”, aseguran.

Su apuesta por los productos ecológicos y de proximidad no es fácil, pero no es exclusiva porque como en los cuatro centros de Fuhem, poco a poco toma cuerpo en España la preocupación por lo que comen los escolares y su futura visión del modelo de consumo alimentario. Así, pese a la trabas de las administraciones autonómicas, que son las que deciden en los centros públicos el modelo de gestión, surgen cada día iniciativas de directivos, personal de la cocina, padres y madres y docentes que tienen claro que “somos lo que comemos” y que en el caso de la infancia, mejorar el sistema actual es básico para ellos y para el planeta, un camino que también se ha iniciado en otros países del entorno.

Ahora estamos en casa de Marcos, que muy al contrario que Candela mira la verdura con desgana. Pasea el tenedor por el plato mientras marea las acelgas con tomate. “Antes le encantaba la verdura, pero ya no hay forma. Le cambió el paladar desde que comenzó a ir al colegio, cinco días a la semana comiendo de catering. Lograr que se la coma es la batalla diaria”. Adela es una de esas madres que reconoce que no sabe qué es un eco-comedor escolar, aunque se muestra dispuesta a impulsarlo en el centro al que acude su hijo, de 8 años, en Boadilla del Monte (Madrid). “¿De qué sirve que en Conocimiento del Medio les hablen de peces si luego no ven ninguno porque los ven empanados en cuadrados?”, se queja.

Los últimos datos disponibles señalan que casi 1, 7 millones de escolares como Marcos -de Educación Infantil, Primaria y ESO- comen en el colegio en España, según el Ministerio de Educación. De ellos, el 61% tienen el servicio subcontratado a una empresa externa, sector que se ha convertido en un sustancioso negocio en manos de unas pocas compañías. Sólo una de ellas, sirve 210.000 comidas al día en diferentes instituciones públicas, como son los hospitales o los colegios, adonde llegan servidas en sus correspondientes bandejas de plástico.

Son datos que proceden de la reciente investigación “La alimentación escolar en España”, realizada por iniciativa de la asociación Del Campo al Cole y del grupo de investigación Carro de Combate. “Con este trabajo queríamos poner sobre la mesa la importancia del comedor escolar. Analizar la situación actual y el abanico de problemas que genera una mala alimentación infantil, cuando existen alternativas para mejorarla y aprovecharlo como recurso educativo”, apunta Andrés Muñoz Rico, de Del Campo al Cole. “Nosotros precisamente trabajamos para poner en contacto a los agroproductores con los colegios, un camino que va a más pero que es lento y tortuoso por las complicaciones administrativas”, reconoce.

Y es que hoy, en España, son aún pocos los colegios, sobre todo públicos, que apuestan por hacer de sus comedores y cocinas un lugar desde la que acercarse a la alimentación, a la educación ambiental; en definitiva, al aprendizaje desde el estómago. Muy al contrario, al albur de la masificación en menús industriales, las cocinas desaparecen y se transforman en salas de “línea fría” destinadas a platos precocinados. “A nadie le gustaría comer durante años comida de hospital, pero es lo que les damos a los niños”, apunta el catedrático de Medicina e investigador Nicolás Olea.

Olea, de la Universidad de Granada, es uno de los científicos que más ha estudiado los efectos de la alimentación en la infancia. En análisis de orina a menores de edad, se han detectado hasta 128 residuos químicos de 81 sustancias, de las cuales 42 pueden provocar cáncer y 37 son disruptores endocrinos que alteran las hormonas del organismo. “Podría decirle que los niños españoles hoy orinan más plástico que ninguno en Europa . Comer cada día en una bandeja de policarbonato está afectando a su desarrollo neuro-conductual, y no lo digo por ser alarmista, sino realista”, señala Olea a Cuadernos de Pedagogía.

En la misma línea, la endocrina Carmen Valls-Llobet, asesora de la Organización Mundial de la Salud, lanza la voz de alarma: “Ya hemos observado cómo los disruptores endocrinos que ingieren desde la primera infancia están provocando una pubertad precoz, hasta el punto de que hay niñas de seis años que ya tienen vello púbico”.

Pero incluso sin contaminantes, ¿es la comida escolar equilibrada? La normativa de las autonomías recoge un exhaustivo índice de calorías, de minerales, de lípidos o proteínas que hay que ingerir, eso sí, al precio más bajo posible. Pero eso tiene su coste y la bióloga Mercedes Aguirre, autora del libro “Nutrición, salud y complementos”, detecta un déficit de elementos esenciales para el desarrollo del cerebro en los menús infantiles. “El Omega 3 DHA, que encontramos en el pescado blanco, no existe en el panga, tan habitual en esos menús, pero se sabe que es importante para el cerebro de niños con Transtornos con Déficit de Atención (TDA). Por el contrario, se come exceso de pollo hormonado, de carbohidratos (pasta, arroces…) que se convierten en azúcares y generan excitación y obesidad, pero que son más económicos que los integrales”, denuncia la investigadora.

Pero no todo es salud. Aprender a comer mal es aprender un modelo de vida insostenible que colisiona con la educación ambiental. “Esa dimensión educativa de los comedores está muy olvidada, aunque es un recurso excelente para aprender de dónde viene la comida o qué impactos tiene en la naturaleza. No se trata de dar clases en el comedor, sino de que la alimentación escolar se incorpore como un tema más en las aulas, en actividades y juegos, en las excursiones que se programan desde el colegio”, explica Abel Esteban, de Ecologistas en Acción, una organización que participa en la Plataforma Comedores Responsables (http://comedoresresponsables.org/) creada en junio de 2016 con otras organizaciones, como CEAPA y Veterinarios Sin Fronteras (VSF), para promover ese cambio de enfoque.

Nani Moré, desde mucho antes, es un referente en esta batalla. Desde su primer trabajo, en la cocina de una guardería de Mallorca, se interesó en mejorar lo que ponía en los platos de las criaturas. “Para mí comer no es sólo llenar el estómago, es educación ambiental y es salud. Y en ello estoy, demostrando que mejorar la comida escolar con productos ecológicos y de proximidad no cuesta mucho más si se compara con sus beneficios”. Fruto de ese convencimiento surgió el documental que financió en 2012 con un crownfunding, El plato o la vida, que desembocó en la pionera Asociació Menjadors Ecologics de Cataluña, hoy lugar de encuentro para quienes inician el camino. “Desde 2013 hacemos estudios de viabilidad de proyectos de eco-comedores escolares. La cuestión es que no hay reglas, porque cada centro y cada territorio es un mundo”, asegura Moré. “En general, se trata de que al menos el 50% de la comida sea ecológica o de proximidad sin subir los precios, pero también se trata de enseñar a los niños a conectar la vida con la comida, a tener un huerto escolar, a cocinar cosas sencillas, a visitar los campos. Y ello requiere que los docentes se impliquen. Y los cocineros. Ahora estamos preparando un recetario con un grupo de chefs para aprender a provechar lo que ofrece cada temporada”, explica la ex cocinera.

En el Colegio Lourdes de la Fuhem, el aula de 1º de Primaria que imparte Paula Manrique a veces se convierte en un huerto. “A ver, ¿Qué sembramos hoy? ¿Un tomate? ¿aceitunas? ¿lapiceros? ¿Y qué hacemos para que no haya bichos que se coman nuestra comida?”. Es una de las muchas actividades pedagógicas que complementan los nuevos platos que cada día prepara el cocinero Javier Ventura, a quien ahora le llegan las patatas con tierra, en vez de cortadas en bolsas. “Hace poco fuimos a un mercado para que hicieran su lista de la compra, otras veces hacemos zumos con frutas de temporada. Los mensajes de lo bueno y lo malo para el cuerpo y la Tierra van calando”, explica Paula, rodeada de dibujos de extraños personajes hechos con frutas y verduras.

Fuhem es el ejemplo de una transformación impulsada desde la dirección, un proyecto ecosocial denominado “Alimentando otros modelos”. Hoy, prácticamente todo lo que consumen sus 2.500 diarios comensales es ecológico o de proximidad. “Llevamos ya tres cursos y la transición requiere reajustes, pero es imparable. El precio del menú es prácticamente el mismo y ya no hay queja entre los escolares porque se han acostumbrado a los sabores. Pero es que además hemos introducido temas relacionados con el sistema alimentario desde 2º de Infantil a 1º de ESO, recogidos en una “Guía Educativa” que utilizan los profesores como Paula. Y aún hay más: hemos incluido en el cambio a las familias”, explica Luis González Reyes, coordinador de la iniciativa.

Se refiere al impulso que se ha dado a la creación de grupos de consumo ecológico entre los progenitores de sus alumnos. “El colegio es el punto de entrega y recogida de la compra una vez a la semana y estamos encantados. Es verdad que al principio costó introducir algunos alimentos con los niños, pero ahora se van acostumbrando. Cada curso se les da un alimento nuevo al menos ocho veces. Luego, pueden comer en casa lo mismo, gracias a los grupos de consumo. Ya somos 40 familias implicadas”, señala Irene Domínguez, madre de una niña de 14 años y un niño de 8 del Lourdes. “Desde que se creó el comedor ecológico, es más habitual que mis hijos hablen de dónde viene la comida o qué es mejor cuando comemos juntos”, explica Irene.

En el Colegio Pere Roselló Oliver de Alaró (Mallorca), la idea de apostar por un eco-comedor surgió de la AMPA. Tras convencer al Gobierno balear de que podían hacerse las cosas de un modo alternativo al catering, este curso llegó el cambio. “El documental “El plato o la vida” de Nani Moré fue motivador para nosotros. Ahora, el AMPA gestionamos el comedor ecológico sin encarecer la cuota. Pero, además, hemos implicado a los docentes en un proyecto que se llama Alimentación, eje de las actividades extraescolares. Queremos que el niño conozca su relación con el alimento, que el personal de cocina les explique el origen de lo que tienen en el plato, que la comida no sea sólo un trámite”, explica Tomeu Noguera, padre e impulsor de una iniciativa que ya exporta a otros centros. En torno a ese cambio, además, el huerto escolar ha reverdecido, se organizan talleres eco-gastronómicos para las familias e incluso se ha abierto una pequeña cocina para talleres en los que los alumnos aprenden a preparar galletas.

“Es un aprendizaje. Comer más verdura se les hace cuesta arriba, pero si se empieza desde muy pequeños es más fácil. Mayor problema es que las familias se resistan al cambio, porque sus hijos también lo harán, pero si están convencidas, es posible. Ahora queremos que nuestro proyecto se extienda, que la Administración balear favorezca a las pequeñas empresas que tienen productos ecológicos, no sólo a las que ofrecen un precio menor, y que se pongan en valor las acciones educativas desde el comedor y la cocina”, recalca Noguera.

Actividades similares son las que desarrollan desde 2010 Veterinarios Sin Fronteras en colegios de toda España, dentro de su campaña Alimentacción. La mayoría de carácter extraescolar para el alumnado, pero también organizan talleres con docentes y familias para crear conciencia sobre los impactos del actual modelo alimentario. A menudo organizan funciones de teatro, excursiones y ofrecen materiales didácticos sobre productos concretos, como el aceite de oliva o las legumbres. “Este curso trabajamos con 90 centros de toda España, siempre con el mensaje de revalorizar el campo y dar a conocer cómo afecta nuestra alimentación en el Tercer Mundo y la naturaleza. A veces, los profesores son reticentes porque ha aumentado mucho la carga docente, pero es cuestión de sembrar para que se vaya difundiendo”, explica Jordi Menéndez, al cargo de la campaña.

Otro de los referentes en eco-innovación en comedores escolares es el cocinero José Luis Cabrero, del Colegio Público Asunción Pañart de Aínsa (Huesca). Es el autor de otro vídeo, “El comedor, un aula más”, donde explica cómo fue el proceso del cambio en su pequeño centro. Cabrero, como Nani en Mallorca, fue quien echó a andar la transformación del proceso de compra de lo que llegaba al centro. “Ese cambio a lo ecológico fue paulatino, pero tan importante como ese paso, fue la introducción del programa Alimentacción de VSF, a través del cual les doy información de lo que es el consumo responsable. No hay que olvidar que el tiempo de comedor es de descanso, pero hay que buscar el equilibro para que a la vez sean conscientes del modelo de consumo”, apunta Cabrero.

Un paso más allá es el que lleva tiempo proponiendo un afamado cocinero inglés, Jamie Oliver. Oliver puso en marcha a comienzos de esta década la ‘Food Revolution”, una lucha la que ha tratado de involucrar a los países del G-20. En 2015, lanzó una campaña global para que la alimentación fuera una asignatura obligatoria en los colegios de los 20 países y obtuvo 1,6 millones de firmas. Oliver defiende que niños no sólo deben aprender de dónde viene la comida, sino todo el proceso, del cultivo a la cocina, incluyendo el aprendizaje a guisar, aunque resulte un tanto complicado su puesta en marcha. “Vivimos en un mundo en el que la obesidad infantil es un problema, pero generaciones de padres se alimentan de comida rápida porque no saben cocinar. Con una asignatura obligatoria, los niños aprenderían”, señalaba entonces.

En esa línea trabajan, hasta cierto punto, en el Colegio Público Espartidero de Zaragoza, donde además de contar con un eco-comedor autogestionado por los padres y madres, los niños entran en la cocina durante talleres extraescolares. Nacho Corral, padre de dos de los alumnos, muy implicado en el proyecto, tiene claro que por ahí debe ir el futuro: “La alimentación debe formar parte del proceso educativo. Con cuidado, porque las cocinas son lugares que requieren una seguridad especial cuando hay muchos niños, pero animándoles a aprender, como lo hacen programas televisivos como Master Chef Junior, de TVE. Y, eso si, nosotros siempre con el lema ‘ni un bocado desperdiciado’. Ese el camino hacia un mundo más saludable y más justo”, concluye.

GUÍA PARA QUE EL COMEDOR ESCOLAR SE ‘PINTE DE VERDE’

  • Contactar con el AMPA y formar parte de la comisión de comedor del centro escolar; sino hay AMPA o comisión de comedor, empezar por promover su constitución.
  • Conocer la situación aplicable en cada escuela (contrato, competencias, etcétera), hablar con la empresa actual sobre la gestión del servicio. Una opción es consultar a la plataforma de Comedores Responsables, que funciona como asesoría: http://comedoresresponsables.org/
  • Buscar escuelas de la comarca o de la ciudad que ya dispongan de un comedor ecológico y de proximidad para que faciliten información y contactos.
    Una vez identificada la normativa y constatado que se puede cambiar la gestión del comedor, organizar una charla para conocer la opinión de la comunidad educativa. Es importante que haya consenso. Existen dos vídeos en Youtube que ayudarán a plantear el tema: “El comedor escolar: un aula más” y “El plato o la vida” .
  • Estudiar la viabilidad económica hablando con proveedores. Incluir en lo scosts el aumento de personal de cocina, cuando sea preciso.
  • Redactar un proyecto de comedor: los menús, el proyecto educativo, los alimentos, etc, con la participación de una representación de padres/madres y docentes. Se puede consultar a otras escuelas, a la Plataforma de Comedores Escolares de Calidad, a Menjadors Ecologics, etc. Este proyecto se presentará al Consejo Escolar para su aprobación.
  • La empresa actual y la comisión implantarán el nuevo comedor ecológico de forma progresiva. Si la empresa no acepta, hay que buscar otra o autogestionarlo desde el AMPA. Para esto último, se puede recurrir al asesoramiento mencionado.

Tirando del hilo. La relación entre el comedor escolar y la solidaridad con las personas migrantes

Luis González Reyes

En los últimos cursos, todos los colegios de FUHEM se han caracterizado por la puesta en marcha de múltiples actividades de solidaridad con las personas migrantes y refugiadas. Esto se ha plasmado en carreras solidarias, marchas, recogidas de dinero y materiales o actividades de sensibilización. Pero también con cambios en nuestro patrón alimentario. En concreto, por la reducción de los productos de origen animal que comemos y la apuesta por la materia prima de producción ecológica.

¿Qué tienen que ver los migrantes senegaleses con nuestro comedor?

Sini era pescador en Senegal pero, conforme la pesca fue escaseando, decidió migrar para mantener una vida digna. La responsabilidad de los hábitos alimenticios españoles en todo esto no es menor.

Recogiendo datos publicados por La Marea, en 2015 Senegal y la UE firmaron un acuerdo por el que se permite a 38 buques europeos faenar en las aguas del país africano durante 5 años. 25 de esos barcos son españoles. Es decir, que el Gobierno impide la entrada de senegaleses, pero no de su pescado.
Pero el problema no es solo ese, sino lo que están suponiendo esos barcos en la sociedad senegalesa, pues allí la pesca es fundamental. Por ejemplo, en 2005 el sector pesquero daba trabajo directo a casi 60.000 personas, e indirectamente a diez veces más, además de ser una fuente básica de proteínas para la mayoría de la población. Pero esto ya no es así, pues la pesca industrial está acabando con los caladeros senegaleses (las capturas han descendido un 47% entre 1994 y 2005), con el sector (el empleo ha bajado un 50%) y, a la vez, contribuyendo a un alza de precios.

La pesca industrial de barcos europeos acaba con las especies porque usa artes muy agresivas (como la pesca de arrastre o los atractores de peces) y porque tiene una capacidad muy alta de capturas (se necesitarían más de 50 embarcaciones tradicionales faenando un año entero para capturar lo mismo que un buque arrastrero captura y procesa en un solo día). Y esto por no hablar de la pesca ilegal, que es común en toda la costa de África Occidental, donde está valorada en 828-1.600 millones de dólares al año.

Por todo ello, cuando en nuestro colegio estamos sirviendo pescados capturados cerca de la Península ibérica y reduciendo la cantidad de productos de origen animal (entre ellos pescado), también estamos luchando por la dignidad de quienes habitan en Senegal. Esto contribuye a que, quienes quieran venir a España, lo hagan como opción y no por necesidad.

¿Y las refugiadas sirias?

Houda es una de las miles de sirias atrapadas en un campo de refugiados/as que intenta vivir en Europa. Nuevamente, nuestros hábitos alimentarios tienen que ver con lo que está viviendo Houda.

Siguiendo informaciones aparecidas en eldiario.es, podemos ver que la situación siria tiene detrás múltiples desencadenantes. Entre ellos, está la terrible sequía que sufrió en los años previos al conflicto, concretamente entre 2006 y 2011. El 60% del territorio sirio sufrió una de las mayores sequías que han azotado la región desde el inicio de la agricultura. A esto se sumó que el régimen estuvo incentivando el cultivo de algodón y trigo en regadío, lo que agotó los acuíferos del subsuelo y las reservas en superficie. Este último proceso fue especialmente intenso entre 2002 y 2008.

Una de las consecuencias de la sequía fue que, en el noroeste del país, alrededor del 75% del campesinado perdió sus cosechas y el 85% del ganado falleció afectando a unos 1,3 millones de personas. De este modo, la sequía fue un factor clave en el desplazamiento de población desde el campo hacia las ciudades, donde crecieron los núcleos de población empobrecida. Se calcula que este éxodo fue de unas 800.000 personas desde 2010. De este modo, el empobrecimiento y el desarraigo, sumados a la falta de libertades, se hicieron insostenibles conforme la crisis ambiental, que acrecentó la económica, se fue exacerbando. A esto se sumaron los intereses de potencias extranjeras. Todo esto devino en la guerra civil actual y la crisis humanitaria de refugiados/as.

Aunque no se puede afirmar con total seguridad que esta sequía estuviese causada por el calentamiento global, este tipo de fenómenos son justo los que predicen los modelos manejados por el IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change) para esta zona del Mediterráneo.
¿Y qué tiene todo esto que ver con nuestro comedor? Pues resulta que distintos estudios plantean que alrededor del 50% de las emisiones de gases de efecto invernadero causantes del cambio climático pueden estar relacionadas con el modelo de alimentación industrial y fuertemente carnívoro. En cambio, la producción ecológica y dientas con menos consumo de productos animales pueden llegar incluso a reducir la concentración de gases de efecto invernadero. Así, el modelo alimentario de nuestro comedor es otra forma de favorecer que situaciones como la de Siria no se repitan y las personas no tengan que salir de sus hogares buscando refugio.

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